Cocina Española Contemporánea

Suele darse por buena la hipótesis de que la cocina española actual comienza en el año 1993, coincidiendo con la publicación del libro El Sabor del Mediterráneo. Por otro lado, suelen entenderse los años 1975/1976 como el inicio del movimiento de la cocina española contemporánea, de la mano de la Nueva Cocina Vasca. E incluso, llevando las cosas un poco más allá, hay quien se lleva el inicio dela cocina contemporánea en España al año 1971, en el que Josep Mercader empezó a servir sus célebres espinas de anchoa.

Estoy de acuerdo con las tres hipótesis. Pero la indefinición no vale y hay que mojarse, así que para mi el esquema es el siguiente:

Como norma general podemos aceptar que la cocina española contemporánea, como movimiento amplio, empieza con la Nueva Cocina Vasca (1976). Enese mismo año Neichel gana una estrella para El Bulli, donde hacía una cocina básicamente inspirada en la Nouvelle Cuisine.  Pero como estos movimientos no surgen de la nada y suelen tener antecedentes, creo que la figura de Josep Mercader (1971) merece un hueco en esta historia. Lo mismo ocurre con la cocina actual, que a grandes rasgos evoluciona a partir de El Sabor del Mediterráneo (1993),pero que tiene algunos antecedentes fundamentales. Y en esa historia creo que hay que remontarse a 1987, año en el que la alta cocina española alcanza el reconocimiento gracias a las tres estrellas Michelin que obtiene Zalacaín, primer restaurante español en conseguirlas. Ese mismo año ElBulli comienza su catálogo, dejando de centrarse en la recreación de recetas clásicas para apostar por una líneapropia.

Así que, en líneas generales, creo que se puede decir que la cocina contemporánea española (tras esa primera fase que empieza en los 70) cumple ahora sus 25 años de vida. Por eso, y sin querer agotar el tema ya que hay otros nombres y otros platos, creo que es un buen momento para proponer 25 platos que han cambiado para siempre la cocina española.

(Las fotos son mías. Disculpas si lacalidad no es siempre la óptima)

1987
 1.- Salmonetes Gaudí (ElBulli). Simbolizan el cambio de rumbo en la cocina de Adrià, los primeros guiños culturales y el primer icono salido de la cocina de ElBulli. 

1992
 2- Tuétano con caviar (ElBulli): lo pobre y lo lujoso, productos valorados por sus texturas más que por su coste. Nuevos enfoques que anuncian nuevas posibilidades. 

1993
3- Milhojas defoie, anguila ahumada y manzana verde (Alex Montiel / Martín Berasategui). Pongo a los dos cocineros porque no es mi intención aquí mediar en la polémica. Parece ser que la receta comienza a gestarse, de la mano de Montiel, en la cocina de L'Aram, uno de los nombres básicos de la modernidad gastronómica de los 80, y que con él se va al restaurante de Martín Berasategui, donde aparece por primeravez en carta en el año 1995. Probablemente uno de los platos más homenajeados y/o plagiados en la historia reciente.




4- El plato de las Especias (ElBulli): primeras incursiones de Albert Adrià en la cocina de vanguardia, aportando nuevos enfoques y nuevos matices que acercan el mundo dulce y el salado.

1994
5- La menestra de verduras en texturas (ElBulli). Primeras espumas en cocina salada.No es el primer plato del catálogo de recetas de ElBulli que usa espumas (es el 240 del catálogo. Creo que la primera es la espuma de almendras de la receta 232), pero si el más icónico de esa temporada.

1997
6- Bacalao con espinacas, pasas y piñones (El Celler de Can Roca). Recreación de la cocina tradicional pero, sobre todo, primer plato del menú del restaurante en el que se aplica latécnica de la cocción a baja temperatura en Roner.

7- Espuma de Humo (ElBulli): Las espumas llevadas un paso más allá, prescindiendo casi de ingredientes reconocibles y añadiendo la sorpresa y la provocación al plato.

1998
8- Tortilla de patatas Marc Singla (ElBulli). El plato más influyente y más copiado de una deconstrucción culinaria que empezaba a tomar forma.

9- Torrija tostada en sartén y...