cocina española

COCINA ESPAÑOLA
La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina españolapermaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.2 Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su procesoculinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y lasinfluencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbresalimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbresculinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.4 Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales máscaracterísticos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.
Periodo romano
La cocina romana ejerció una poderosa influencia en la Hispania conquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la penínsulainfluyeron en la cocina del Imperio.2 La cocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos, de los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen más clara en los abundantes banquetes y en las saturnales.13 Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es por esta razón por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperioromano impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura, se importaron a la península nuevos frutos y técnicas culinarias.14 Una de las tećnicas introducidas en la Península Ibérica fueron los injertos. Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo (véase: Historia del aceite de oliva), y esto lo describe con detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra «Los doce librosde agricultura».
El mismo Columela proporciona una buena visión de los cultivos típicos de Hispania. Dentro del cereal menciona las variedades de trigo y de escaña (triticum monococcum),15 entre las legumbres se menciona lalenteja, el guisante, el garbanzo, etc. Entre las verduras fueron muy alabadas la coles, desconocidas para los egipcios. Era costumbre que se consumieran las más grandes y...