Cocina española
Páginas: 52 (12824 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2010
COCINA ESPAÑOLA
Comunidad de Andalucía
Andalucía es una comunidad Autónoma dentro del reino de España situada en el sur. Está rodeada al norte por las siguientes comunidades autónomas: Extremadura, Castilla-La Mancha y Murcia. Al sur por el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico y al oeste por Portugal.
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA CUMUNIDAD DE ANDALUCÍA
LAPRODUCCION OLIVARERA
El aceite de oliva es un producto típico en Andalucía, que no falta nunca en una buena dieta mediterránea. El clima de nuestra región y las condiciones del suelo hacen que los olivos crezcan en las mejores condiciones y que se puedan obtener de ellos las aceitunas con las que elaborar uno de los mejores aceites de oliva del mundo.
Andalucía destaca como productor y exportadorde aceite de oliva a nivel mundial. Las ventas anuales superan los cuatro millones de euros y están en alza. Además, en los últimos cinco años, el incremento de ventas de aceite de oliva en la Comunidad Autónoma de Andalucía ha sido de más de 1000%.
Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Comodemostró en 1872 el arqueólogo Heinrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tíber, está formado por restos de antiguas ánforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica, la actual Andalucía, hasta la capital del imperio. Se supone que en la “escombrera” hay 40 millones de ánforas, con rótulos que registran minuciosamente elnombre del productor, el año de producción y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido.
Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3.000 años. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europea. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andalucía, y paraellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.
En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectáreas. Mas del 60% de los olivares se encuentran enAndalucía, fundamentalmente en las provincias de Jaén y de Córdoba.
En Jaén las variedades de aceite de oliva, más importante en relación con el aceite es la Picual, que ocupa más del 90% de la superficie cultivada. En Córdoba se cultivan además la Picuda y la Hojiblanca.
Son tres los factores determinantes en la producción del mejor aceite de oliva virgen: la atención prestada al árbol a lolargo de todo el año, la recolección adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. En los cultivos tradicionales sólo hay unos 80 árboles por hectárea, de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. La técnica tradicional de recolección, en la que los hombres golpean con largas varas las ramas delos olivos, se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. Tratándose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una.
Sin embargo, en las últimas décadas se han impuesto los métodos modernos de cultivo, que garantizan ingresos superiores con menor inversión. En este caso, las aceitunas son recolectadas con maquinas,con las cuales en menos tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado.
Para obtener el aceite de mejor calidad, solo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas, no maduras o ya oxidadas, reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite.
De ahí que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas...
Comunidad de Andalucía
Andalucía es una comunidad Autónoma dentro del reino de España situada en el sur. Está rodeada al norte por las siguientes comunidades autónomas: Extremadura, Castilla-La Mancha y Murcia. Al sur por el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico y al oeste por Portugal.
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA CUMUNIDAD DE ANDALUCÍA
LAPRODUCCION OLIVARERA
El aceite de oliva es un producto típico en Andalucía, que no falta nunca en una buena dieta mediterránea. El clima de nuestra región y las condiciones del suelo hacen que los olivos crezcan en las mejores condiciones y que se puedan obtener de ellos las aceitunas con las que elaborar uno de los mejores aceites de oliva del mundo.
Andalucía destaca como productor y exportadorde aceite de oliva a nivel mundial. Las ventas anuales superan los cuatro millones de euros y están en alza. Además, en los últimos cinco años, el incremento de ventas de aceite de oliva en la Comunidad Autónoma de Andalucía ha sido de más de 1000%.
Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a otros países del Mediterráneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Comodemostró en 1872 el arqueólogo Heinrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tíber, está formado por restos de antiguas ánforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica, la actual Andalucía, hasta la capital del imperio. Se supone que en la “escombrera” hay 40 millones de ánforas, con rótulos que registran minuciosamente elnombre del productor, el año de producción y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido.
Se cree que el olivo llegó a la cuenca mediterránea desde Asia Menor hace más de 3.000 años. Fue en Grecia y en Creta donde empezó a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europea. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andalucía, y paraellos el aceite de oliva fue una mercancía importante. Bajo la dominación árabe se incrementó la producción olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura.
En la actualidad España es el mayor productor europeo de aceite de oliva. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectáreas. Mas del 60% de los olivares se encuentran enAndalucía, fundamentalmente en las provincias de Jaén y de Córdoba.
En Jaén las variedades de aceite de oliva, más importante en relación con el aceite es la Picual, que ocupa más del 90% de la superficie cultivada. En Córdoba se cultivan además la Picuda y la Hojiblanca.
Son tres los factores determinantes en la producción del mejor aceite de oliva virgen: la atención prestada al árbol a lolargo de todo el año, la recolección adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. En los cultivos tradicionales sólo hay unos 80 árboles por hectárea, de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. La técnica tradicional de recolección, en la que los hombres golpean con largas varas las ramas delos olivos, se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los árboles. Tratándose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una.
Sin embargo, en las últimas décadas se han impuesto los métodos modernos de cultivo, que garantizan ingresos superiores con menor inversión. En este caso, las aceitunas son recolectadas con maquinas,con las cuales en menos tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado.
Para obtener el aceite de mejor calidad, solo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas, no maduras o ya oxidadas, reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite.
De ahí que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas...
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