cocina española

Sopa de melón y tomate con su helado y pequeña ensalada de percebes (NAVARRA)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Sopa de melón ½ cebolla fresca
200g pulpa de melón maduro 1 dl vinagre balsámico
4 tomates maduros ¼ diente de ajo
½ pimiento verdesal
½ pepino pimienta
3 dl aceite de oliva virgen

ENSALADA PERCEBES
200g percebes 1 pimiento verde pequeño
1 pimiento de piquillo vinagre balsámico
1 chalota aceite de oliva virgen
1 tomate pequeñosal
sin piel ni pepitas pimienta

HELADO DE TOMATE
8 tomates maduros

ACOMPAÑAMIENTO
4 rodajas de pan frito

ELABORACIÓN

Para la sopa de melón, triturar todos los ingredientes, pasar por el colador de malla fina, poner a punto de sal y pimienta, y meter en el frigorífico 2 horas antes de servir.
Apartepreparar la ensalada. Para ello cocer los percebes, extraerles la carne, picarla y reservar. Cortar todas las verduras en BRUNOISE, mezclar con los percebes y condimentar con el vinagre balsámico y el aceite de oliva virgen. Por ultimo salpimentar .El helado de tomate se hace realizando una salsa de tomate con 8 tomates maduros a la manera tradicional. Dejar enfriar y meter en la heladera.MONTAJE

En un plato sopero distribuir la ensalada de percebes al gusto , sobre una rodaja de pan frito, colocar una bola de helado de tomate. La sopa se servirá aparte










CAMARONES AL AJO FRUTADO

INGREDIENTES

8 pzas camarones u-15
4 pzas fresas medianas
2 kiwis
50 g azúcar
1 oz. granadina
1 oz. brandy
50 g mantequilla
1 clavo
1 rama de canela
1 diente de ajo
50ml aceite de oliva
5 g pimienta blanca
5 g sal
1 oz. Licor de kirsch

GUARNICION ARROZ BLANCO

200 g arroz
½ diente de ajo
1/8 cebolla blanca
5 g sal
¼ limón
400 ml aceite vegetal
400 ml agua

PROCEDIMIENTO.

Se limpian los camarones, quitando el intestino de los mismo, después se coloca en una sartén aceite de oliva se coloca el ajo laminado muy finamente, se sazonan loscamarones fuera del fuego para no causar una flama. Se echan los camarones a que se frían, el tiempo es de 6 minutos para que estén bien los camarones.

Para la salsa de fruta se pican en petit brunoise las fresas y kiwis, se coloca en una sartén la mantequilla a fundir y se coloca la azúcar a realizar un caramelo cuando empieza a caramelizar se colocan las frutas, el clavo, y la canela, se flambeacon el brandy, evaporado el alcohol del brandy se pone un poco de licor de kirsch y por ultimo un poco de granadina para dar color.

MONTAJE

Se coloca el arroz en el centro del plato y se colocan los camarones alrededor bañados con la salsa de frutas, es un montaje muy clásico pero con fusión de alimentos lo que hace de este platillo muy contemporáneo de la nueva cocina española.
ROBALOFIGUEIRAS

ROBALO EN SALSA DE CAMARON CON JAMON SERRANO, ALMEJAS, CEBOLLAS REBOSADAS Y PATATAS PANADERAS

INGREDIENTES

4 pzas filete de róbalo gruesos de 200 g
100 g jamón serrano.
16 almejas chirlas
8 camarones u-15, Se usan también las cáscaras de los camarones
3 dientes de ajo
1 oz. brandy
1 cebolla blanca mediana
4 jitomates guajes maduros
100 ml aceite de oliva
200 ml fondo depescado
25 g perejil picado
1 limón
PATATAS PANADERAS
4 patatas grandes
1 l leche
100 g mantequilla
25 g eneldo
20 g sal
CEBOLLA REBOSADA
2 rodajas de 2 cm de ancho
5 g sal
30 ml leche
30 g harina
1 huevo

PROCEDIMIENTO

Para la salsa de camarón, se coloca en una sartén aceite de oliva en el cual se pondrá a saltear el ajo, cebolla, las cáscaras del camarón y el jitomate en...