Cocina especializada ( terminos tecnicos )

COCINA ESPECIALIZADA II

Terminología básica de Cocina.

• Cocina – Donde se prepara el alimento con instrumentos para el desarrollo de la comida.
• Agente ligante – puede ser crema de leche, mantequilla, yema de huevo, harina o un Roux
• Albardar – cubrir un producto con tocineta.
• Al denté - cuando el producto ofrece resistencia a la mordedura.
• Al vapor – secocina un producto sin tocar el agua. (Ej.: En una olla grande con agua, se sumerge una olla mas pequeña con un producto y se tapa y su cocción la hace simplemente el vapor de agua).
• Aspic – preparar un alimento con gelatina
• Baño Maria – se pone una olla con un producto, y se incorpora en otra olla con agua
• Blanquear – pasar un producto por agua hirviendo (Ej.: los vegetales paradarle textura, sabor y color – agua hirviendo + sal + azúcar + o – 5 a 10 min.).
• Bridar – atar, amarrar un producto para que no se deforme.
• Brunoise – forma de cubos
• Corte Concasse – en cubos y generalmente para los tomates, sin piel y sin semillas. ( para quitar la piel del tomate, es necesario hacerle un corte en cruz y quitarle la base y sumergirlo en agua caliente durante1 minuto).
• Deglasar (deglace) – es un jugo que les sale a las carnes cuando las asamos y queda un residuo, el cual se puede utilizar para salsas.
• Emulsionar – mezclar y mantener la textura de un aceite y un liquido.
• Estofar – (sudado) el producto se cocina en un recipiente cerrado con sus mismos jugos.
• Flambear – prenderle fuego a la preparación, agregándole una bebidaalcohólica (Carne – ron, whisky o aguardiente; Frutas – triplesec)
• Freír – sumergir un producto en aceite caliente.
• Gratinar – hacer que la superficie de un producto se dore (Ej.: la lasagña se coloca queso o producto lácteo para gratinar – se hace en una salamandra).
• Grillar: a la parrilla, cocinar en la rejilla directamente al fuego.
• Guarnecer – acompañamiento a unplato.
• Hermosear – retirar los sobrantes de un producto. Ej.: lomo de res, toca quitar los residuos como nervios, gordos.
• Hervir – cocinar en un líquido caliente un producto.
• Julianas – forma de tiras.
• Ligar – darle textura a un producto, espesarlo.
• Marinar – es sumergir un producto (carne, ave, pescado, etc) en un liquido con muchas hierbas o productos.
•Mise en Place – (todo en su sitio) dejar todo preparado para la preparación de la comida.
• Napar – cubrir un producto con salsa.
• Rectificar – comprobar los sabores.
• Reducir – es cuando se reduce un producto liquido, para hacer una salsa.
• Refrescar – pasar por agua fría con hielo un producto
• Saltear – cocinar un producto a temperatura alta, con poco aceite. (lamantequilla se saltea con un poco de aceite).
• Sellar – crear una base superficial en un producto, en una base muy caliente que evita que los jugos se escapen.

Preparaciones de Base:

Son productos que hacemos para agilizar la preparación de una comida.

• Fondos – (caldo) es un líquido aromatizado con sabor.

-aves - zanahoria-res - apio
Fondo = Agua +Huesos [-pescado] + vegetales [- cebolla cabezona, larga] + S/P
- ternera - tomillo, laurel
- mariscos, etc. - perejil, etc.

• Bouquet Garni – ramillete de hierbas aromáticas, que sirve para aromatizar y saborizar los fondos. Se amarran la hierbas y se pone un hilo para sacar después. Es necesario colar el fondo.• Espumar un fondo – limpiar la espuma de un fondo, que por lo general es de res. Se retira con una espuma.
• Desgrasar un fondo – cuando este frío se retira la grasa.
• Mirepoix – (mirpoau) conjunto de vegetales y hierbas aromáticas que dan sabor y aroma a los fondos.
• Fumet – fondo de pescado.

FONDO = agua + mirepoix + huesos + s/p

Preparación de una Salsa...