Cocina etnica chilena

CULTURA Y ALIMENTACIÓN INDÍGENA EN CHILE

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C U LT U R A Y A L I M E N TA C I Ó N I N D Í G E N A E N C H I L E

Presentacion
La comida ha estado en el centro de la vida familiar y ha organizado el trabajo de las comunidades a lo largo de la historia de la humanidad. Todos los pueblos han atesorado su repertorio gastronómico como una forma de identificarse en el mundo, de provocarplacer y de resolver necesidades. Un viejo proverbio recomendaba que toda diferencia de opiniones se resolviera siempre después de un banquete. “Dios nos libre de un juez con hambre”, advertía otro antiguo dicho popular. La cocina congrega y humaniza, la buena alimentación convoca la paz y garantiza la justicia. Fue gracias a los intercambios de semillas, animales y prácticas culinarias que muchassociedades han podido luchar contra el flagelo del hambre. Cuando miramos al pasado, es difícil imaginar la supervivencia de la humanidad sin el enorme aporte de alimentos originarios en el continente americano, región que tiene como Centro de Origen las más diversas especies hoy consideradas básicas para la alimentación humana. El placer de los sabores desconocidos ha obsesionado a infinidad deviajeros y cronistas antiguos, que sabían que nunca se termina de conocer una región si no se experimentan sus aromas, si no se ejerce la curiosidad por sus comidas y sus métodos culinarios. A lo largo de Chile, el mar, los valles verdes y la montaña han nutrido a la cocina indígena con platos diversos y una muy vasta tradición culinaria, de la que queremos dar una pequeña muestra en este libro.Se trata de recetas breves que permiten preparar las comidas que durante toda su historia han preparado las culturas indígenas en las distintas regiones del país. Con la celebración de la 25ª versión del Día Mundial de la Alimentación (DMA), y en conmemoración de su 60º Aniversario, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en colaboración con el Ministerio deAgricultura de Chile buscan rescatar los orígenes de la cultura culinaria chilena a través de esta publicación, en el marco del DMA 2005, que tiene como su tema central para el año de 2005, “Agricultura y Diálogo de Culturas”. Los invitamos a encontrarse con los viejos placeres de la cocina chilena, a reunirse en torno a una mesa para disfrutar del diálogo de culturas y a disfrutar de la más ricaforma de rescatar la historia. Marcio C. M. Porto Representante de la FAO en Chile

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CULTURA Y ALIMENTACIÓN INDÍGENA EN CHILE

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C U LT U R A Y A L I M E N TA C I Ó N I N D Í G E N A E N C H I L E

Prologo
"Dime lo que comes y te diré quién eres", esta recreación del antiguo proverbio del saber popular, tiene más de realidad de lo que parece a simple vista, no sólo porque losalimentos que ingresamos a nuestro cuerpo se reflejan en nuestra apariencia externa, sino porque también es la huella de toda una historia de construcción cultural y social. Así, el solo acto de alimentarse encierra significados que van desde lo biológico, pasando por lo económico, sicológico, social hasta llegar a lo ideológico. Algunas corrientes antropológicas sostienen que todo lo que rodea elacto de la nutrición posee su propia lógica, que es utilizada de modo inconsciente y natural. No nos preguntamos qué hace un alimento en nuestra vida cotidiana, sólo lo ingerimos, pues hemos heredado los hábitos de nuestros padres y, probablemente, nuestros hijos los heredarán de nosotros. El gusto, el deseo por determinados sabores también esta inscrito en esa lógica, opera como un diferenciadorde la sociedad, como una de las primeras marcas de identidad personal y colectiva, que se insertan a su vez en el ámbito cultural de los pueblos. Como pocos gestos sociales, el comer relaciona al cuerpo y su historia de manera irrevocable, pues supone ingresar nutrientes, procesarlos e incorporarlos para prolongar nuestra existencia. Así, el proceso por el cual transformamos un producto agrícola...