Cocina Fría
Páginas: 6 (1375 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2012
COCINA CALIENTE.
Historia.
Los primeros asentamientos en la Humanidad (2.000 a.C)
• Egipto
• China
• India
• Mesopotamia
Etapa precolombina.
(Mayas, Incas, Guayus, aztecas) junto con sus primeras civilizaciones o asentamientos.
Edad Media.
(El cristianismo lidera)
Los reyes de España financian a colon para descubrir o ir a la india pero termina llegando a Nicaragua, por eso seles llamo las indias.
Cuando llega se le llama la Conquista.
El tiempo de las Colonias fluye en 1810, junto con la revolución Francesa en 1789 y la independencia de E.E.U.U.
La Republica (Etapa Democrática.)
Edad Moderna.
Burgueses: Eran personas adineradas que no hacían parte de la realeza, eran comerciantes.
En este tiempo se mesclan las culturas y nace la cocina clásica.Algunos representantes.
Careme: Constructor de la cocina clásica, fue el primero que empezó a escribir de esto.
Vatel: Creador de los banquetes, fue un repostero que al final termino con su vida.
Escoffier: Cocinero, restaurador y escritor culinario Francés (1846-1935)
Jean Francois Revel.
La cocina es un perfeccionamiento
De la alimentación,
La gastronomía es
Un perfeccionamientoDe la cocina.
Tipos de cortes.
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentosy verduras, hortalizas o vegetales.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Brounoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que soningredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino detiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados enláminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papás, o con un laminador como la mandolina
Utensilios en una cocina.
• Cuchillo de Chef.
• Cuchillo verdulero.
• Cuchillo panadero.
• Torneador.
• Carnicero o fileteado.
• La chaisa.
• Sacabocados – Parisienne.
• Carnicero.
• Pela papa.
• Tijeras.
• Descorazonador.• Pizzero.
• Corte de raviolis.
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA.
Abrillantar: Es lustrar mediante una gelatina o mantequilla una materia antes de salir ala mesa.
Acaramelar: Enfondar o poner en el fondo un molde con azúcar acaramelada, extender azúcar por encima de un jamón para someterlo posteriormente a la acción de la pala incandescente y quemarlo, también se acaramela con creme...
Historia.
Los primeros asentamientos en la Humanidad (2.000 a.C)
• Egipto
• China
• India
• Mesopotamia
Etapa precolombina.
(Mayas, Incas, Guayus, aztecas) junto con sus primeras civilizaciones o asentamientos.
Edad Media.
(El cristianismo lidera)
Los reyes de España financian a colon para descubrir o ir a la india pero termina llegando a Nicaragua, por eso seles llamo las indias.
Cuando llega se le llama la Conquista.
El tiempo de las Colonias fluye en 1810, junto con la revolución Francesa en 1789 y la independencia de E.E.U.U.
La Republica (Etapa Democrática.)
Edad Moderna.
Burgueses: Eran personas adineradas que no hacían parte de la realeza, eran comerciantes.
En este tiempo se mesclan las culturas y nace la cocina clásica.Algunos representantes.
Careme: Constructor de la cocina clásica, fue el primero que empezó a escribir de esto.
Vatel: Creador de los banquetes, fue un repostero que al final termino con su vida.
Escoffier: Cocinero, restaurador y escritor culinario Francés (1846-1935)
Jean Francois Revel.
La cocina es un perfeccionamiento
De la alimentación,
La gastronomía es
Un perfeccionamientoDe la cocina.
Tipos de cortes.
Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentosy verduras, hortalizas o vegetales.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.
Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Brounoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que soningredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino detiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados enláminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papás, o con un laminador como la mandolina
Utensilios en una cocina.
• Cuchillo de Chef.
• Cuchillo verdulero.
• Cuchillo panadero.
• Torneador.
• Carnicero o fileteado.
• La chaisa.
• Sacabocados – Parisienne.
• Carnicero.
• Pela papa.
• Tijeras.
• Descorazonador.• Pizzero.
• Corte de raviolis.
TERMINOLOGIA GASTRONOMICA.
Abrillantar: Es lustrar mediante una gelatina o mantequilla una materia antes de salir ala mesa.
Acaramelar: Enfondar o poner en el fondo un molde con azúcar acaramelada, extender azúcar por encima de un jamón para someterlo posteriormente a la acción de la pala incandescente y quemarlo, también se acaramela con creme...
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