COCINA FRANCESA RECETARIO



CONTENIDO


Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne
Poulet poché sauce suprème
Salade de mesclun au bleu
Riz pilaf

Clase 2
Côtes de porc charcutière
Carré d’agneau persillé
Pommes boulangère
Tomates provençales

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc
Pommes “vapeur”

Clase 4
Carré de porc poêlé choisy et ses laituesbraisées
Vichyssoise
Oeufs frits au bacon

Clase 5
Navarin d’agneau aux primeurs
Truites “grenobloise”
Quiche aux poireaux (flamiche)

Clase 6
Poulet sauté chasseur
Crevettes orly
Filet de porc aux champignons
Pommes “cocotte”

Clase 7
Poulet grillé l’américaine, sauce diable
Entrecôte grillée sauce “choron”
Sole grillée, beurre d’anchois
Pommes “pont-neuf”

Clase 8
Canard al’orange
Tournedos bordelaise
Gratin dauphinois
Clase 9
Crêpes farcies à la reine
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère
Coeurs d’artichauds farçies gratinés
Crêpes douces aux pommes caramélisées

Clase 10
Boeuf bourguignon
Pâtes Fraîches d’Alsace
Choux farcis “ménagère”


Clase 11
Petits feuilletés d’escargots et champignons à la crème d’ail
Sauté de lapin auxchampignons et romarin
Tian niçois

Clase 12
Flammenkuchen d’Alsace
Gigot d’agneau rôti
Haricots blancs
Beignets soufflés





INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Carne de ternera
0.800
kg
Cebolla
0.075
kg
Zanahoria
0.075
kg
Poro
0.075
kg
Apio
0.100kg
Ajo
0.030
kg
Champiñón
0.150
kg
Cebolla cambray
0.225
kg
Mantequilla
0.020
kg
Limón
0.015
kg
Harina
0.035
kg
Mantequilla
0.035
kg
Crema natural
0.50
LYema de huevo
0.100
kg
Sal gruesa
0.050
kg
Sal
0.050
kg
Clavo entero
0.010
kg
Pimienta blanca
0.010
kg
Bouquet garni
1.000
Rec


Procedimiento
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm.
• Blanquear la carne.
• Preparar la guarniciónaromática.
• Pochar la carne.
• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua).
• Preparar el roux blanco.
• Escurrir la carne y reservar el caldo.
• Terminar la salsa velouté.
• Acremar y espesar el velouté.
• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuegolento.
• Servir con arroz pilaf.






INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Pollo entero
1.000
pza.
Limón
0.060
kgFondo de pollo .
2.00
l
Zanahoria
0.100
kg
Cebolla
0.100
kg
Poro
0.100
kg
Apio
0.050
kg
Mantequilla
0.070
kg
Harina
0.070
kg
Crema espesa
0.20
L
Mantequilla
0.040
kg
Sal gruesa
0.005
kg
Sal
0.005
kg
Pimienta blanca
0.010
kg
Clavo entero
0.010
kg
Bouquet garni
1.000
Rec

Preparación

• Limpiar y atar el pollo.
• Blanquear elpollo.
• Preparar la guarnición aromática.
• Cocer el pollo.
• Preparar el roux blanco.
• Escurrir el pollo y reservar el caldo.
• Terminar la salsa suprema.
• Recubrir con capas sucesivas de salsa suprema.
• Servir el platillo.





Queso azul
0.060
kg
Lechuga francesa
.500
pza.
Lechuga italiana
.500
pza.
Lechuga radichio
.500
pza.
Perejil
0.020
kg
Jitomateguajillo
0.060
kg
Pan de caja
.125
paq
Aceite
0.200
kg
Mantequilla
0.020
kg
Queso azul
0.030
kg
Mostaza de Dijón
0.020
kg
Fondo de pollo
0.10
L
Crema espesa
0.10
L
Sal
0.005
kg
Pimienta blanca
0.010
kg
Vinagre de vino blanco
0.10
L
Aceite
0.30
L


Procedimiento
• Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas.
• Preparar la guarnición...