cocina francesa

Páginas: 7 (1531 palabras) Publicado: 21 de octubre de 2013
Materia:
Cocina Francesa
Equipo:

Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Plato fuerte
Temperatura de servicio:
Plato Frío ____º C
Nombre de la receta:
HORMARD À L HOLLANDAISE (Bogavante a la Holandesa)
Sub Recetas:
 
Número de porciones:
 
Rendimiento:
 
Tamaño de Porción:
 
Tiempo de Cocción:
 


Manual de GastronomíaFrancesa Lic. Elizabeth Bautista Perea








REGIÓN NORTE






HORMARD À L HOLLANDAISE (Bogavante a la Holandesa)















Ingredientes

RECETA PARA 2 PORCIONES










200 gr de mantequilla





2 pzas. de bogavante (300 gr c/u)




Pimienta y sal






Orégano






1pza. de echalotte





150 gr quesogruyère de comté












Salsa Holandesa





2 yemas de huevo





250 gr de mantequilla clarificada





2 cdas. de limón





sal y pimienta













Preparación








Precalentar el horno. Cortar los bogavantes por la mitad, limpiar las cabezas de bogavante, eviscerar.

Preparar una mantequilla, con pimienta, orégano,poca sal y el echalotte. Untar sobre las piezas de bogavante y
colocar sobre una charola, previamente enmantequillada.



Hornear a 180ºC durante 40 min aprox.




NOTA: Antes de finalizar cocción en el horno, se preparar la salsa holandesa y se vierte sobre las pzas.

Ya montados los platos se espolvorea un poco de queso gruyère rayado.












ObservacionesEl caparazón azulado que poseen los bogavantes adquieren un color rojo brillante durante su cocción

de ahí que es considerado el "cardenal de los mares". Antiguamente fue considerado el rey de los crustáceos
A los 7 años de edad el bogavante mide 30 cm de largo y llega a pesar 900 gr. Las hembras ponen huevos cada 2 años.
Estos son muy apreciados para la elaboración de salsas, por suintenso sabor y color rojo.























Materia:
Cocina Francesa
Equipo:

Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Entrada
Temperatura de servicio:
Plato Frío ____º C
Nombre de la receta:
Espárragos con tocino en salsa de vino tinto
Sub Recetas:
 
Número de porciones:
 
Rendimiento:
 
Tamaño de Porción:
 Tiempo de Cocción:
 


REGION SUROESTE




Asperge au lard en sauce au vin rouge ( espárragos con tocino en salsa de vino tinto)






Ingredientes



RECETA PARA 4 PORCIONES






1 botte d'asperges

1 manojo de espárragos


150 g de lardons
150 gr de tocino


250 ml de vin rouge
250 ml de vino tinto


le sucre

azúcar



l'huile d'olive

aceitede oliva



sel, poivre

sal, pimienta



1/2 bouquet de persil
1/2 manojo de perejil


1 echalotte

1 echalotte



Preparación






Blanquear los espárragos, en una cacerola agregar aceite y el echalote picado finamente,
agregar el vino y 2 cucharadas de azúcar.



Ya con el esparrago blanqueado, enrollar una lonja de tocino y freír sin aceite en una
sartén,reservar, dejar que el vino se reduzca.



Ya dorados nuestros espárragos bañarlos con la salsa y espolvorearle perejil.







Observaciones





Es un plato típico de Midi- pyrenees.



Es una región montañosa donde se destaca el uso de los quesos, entre los cuales el mas
representativo es el roquefort, además del uso en su gastronomía de espárragos, fresas y
melocotones.Los espárragos en especial se ocupan como platos fuertes y se acompañan de algún embutido
o algún tocino. El esparrago más utilizado es el blanco ya que en esta región y por las
condiciones montañosas es optimo para su cultivo.



Materia:
Cocina Francesa
Equipo:

Chef Instructor:
Lic. Elizabeth Bautista Perea
Clasificación de la receta:
Acompañamiento
Temperatura de...
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