Cocina Francesa

COCINA FRANCESA.
1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias siempre fue la Ciudad de París donde residían los “chefs” encargados de la realeza.
Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse según su época:
1.1 EDAD MEDIA
La historia de la cocinafrancesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros
Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
En la edad media las salsas tenían comobase líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias tenía 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de ordentécnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica.
Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.
1.2 RENACIMIENTO
Se publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer librode cocina francesa.
El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo de la gastronomía francesa.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.
Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicasdel cocinero
1.3 SIGLO XVII
Época de una verdadera revolución culinaria. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, que habían sido muy utilizadas en la Edad Media en el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo utilizan la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.
En el siglo XVII, se reemplazan las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, trufas, todaclase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
En la revolución culinaria se sustituyen las salsas ácidas y magras, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina.
La introducción de la manteca, las grasas y elaceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras.
Los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado.
En el siglo XVI y XVII la lista de verduras crece, así su consumo en la Edad Media se vuelve distinguido.
Se consumían pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, ytomates, porotos y pimientos que llegan de América, por España.
1.4 SIGLO XVIII
Las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las élites sociales las abandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales.
1.5 SIGLO XX
La "nouvelle cuisine" fue una reacción contra las salsas grasas y el exceso de calorías de la cocina clásica y se caracterizapor emplear productos frescos, por técnicas de cocción más adaptadas al gusto propio de los alimentos, por la búsqueda de nuevos sabores y por la promoción de la higiene.

2. REGIONES DE FRANCIA
2.1 ALSACIA - LORENA
Alsacia y Lorena poseen platos característicos, testimonio de una tradición de festines y banquetes.
Estas dos regiones poseen una gastronomía muy diversificada.
2.2 AQUITANIA...