Cocina Francesa
Páginas: 18 (4342 palabras)
Publicado: 29 de junio de 2012
Instituto de Gastronomía INCEGA PANAMA
12
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA
RAUL CHANG
Céd. 8-786-2458
INTRODUCCION
En este trabajo expondremos la cocina considerada como una de las más importantes del mundo. La Gastronomía Francesa.
Cocina caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural, como de materias primas, pero también por surefinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han incorporado a sus bases conocimientos de la cocina francesa.
En este trabajo trataremos su historia, evolución y como ha hecho su aporte al mundo gastronómico.
HISTORIA
* EDAD MEDIA
Lo que comía el hombre de a pie durante la Edad Media era comida repetitiva, de subsistencia ytotalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusión) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y lastartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempoevoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada,mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos,jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos delparaíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
En este periodo, una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura.En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de esteperiodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la...
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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA
RAUL CHANG
Céd. 8-786-2458
INTRODUCCION
En este trabajo expondremos la cocina considerada como una de las más importantes del mundo. La Gastronomía Francesa.
Cocina caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural, como de materias primas, pero también por surefinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han incorporado a sus bases conocimientos de la cocina francesa.
En este trabajo trataremos su historia, evolución y como ha hecho su aporte al mundo gastronómico.
HISTORIA
* EDAD MEDIA
Lo que comía el hombre de a pie durante la Edad Media era comida repetitiva, de subsistencia ytotalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusión) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y lastartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempoevoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada,mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos,jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.
Especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos delparaíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
En este periodo, una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura.En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de esteperiodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la...
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