Cocina francesa

COCINA EUROPEA
UNIDAD I. Cocina Francesa
Probablemente, Francia sea, en todo el mundo, el país en el que el comer y el beber gozan de la más natural consideración, siendo una expresión más de la cultura. La afición por la buena mesa está tan extendida que hasta la gente más sencilla habla de este tema con pasión… y con conocimiento de causa.
Tradicionalmente, cada región posee su propiacocina: en el noreste se utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; en el sureste la cocina se caracteriza por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en el norte se utiliza más las papas, la carne de cerdo; el este se cocina más el tocino, las salchichas, la cerveza.
Estacocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon y de la región de París. Existen productos como: la baguette, el paté, los vinos y quesos franceses, que cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central de esta gastronomía.
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron de desarrollar platos máselaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un “issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se apartade la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La Varenne, autor del libro“Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético.
Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème, cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas:española, velouté, bechamel, holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier, quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupode ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y porotro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú.

La distribución de las comidas.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces ococteles, así como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. Luego se toma la entrée o hors d'oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros. Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En...