Cocina Francesa

COCINA DE ESPECIALIDAD I

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ERIKA DÍAZ

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ÍNDICE
Introducción Mapa conceptual 3 6

Unidad 1: Entremeses Introducción Autoevaluación

7 8 20

Unidad 2: Entradas Introducción Autoevaluación

21 22 34

Unidad 3: Sopas Introducción Autoevaluación

35 36 48

Unidad 4: Guarniciones Introducción Autoevaluación49 50 63

Unidad 5: Platos Fuertes Introducción Autoevaluación

64 65 79

Unidad 6: Postres Introducción Autoevaluación

80 81 94

Unidad 7: Quesos Introducción Autoevaluación

95 96 106

Bibliografía Glosario

107 108

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INTRODUCCIÓN
La etimología de gastronomía proviene de gaster y nomos. Se denomina como el arte de preparar una buena mesa en conjunto con comer bien.El entorno que existe alrededor de la comida, más que cocinar bien. Es el arte de cocinar de una manera razonada y apegada a una tradición, en donde se considera el color, el aroma y el sabor. No es alimentación. En el conjunto de reglas de una buena mesa, son necesarios dos factores para que se logre un arte culinario. La gastrotecnia que es la técnica que se emplea para hacer apetecibles losalimentos. Y la dietética que parte de la nutrición y el estudio de cómo los alimentos son aprovechados en el cuerpo humano. El ser humano por naturaleza es social y tiene la necesidad de reunirse con sus semejantes y siempre es comiendo. Desde la antigüedad han existido los grandes banquetes. La gastronomía ayuda a la convivencia humana. En la mesa se desvanecen las ideas y éstas se vuelvenarmónicas. El presente estudio tiene como objetivo presentar algunas de las miles de preparaciones que se elaboran en Francia y que forman parte de su gastronomía. La cocina francesa es considerada como la primer cocina de las cocinas orientales y occidentales y que tiene influencia a nivel mundial. Es de éste país de dónde han salido los grandes chefs de la historia. A Francia le ha ayudado que cuentan conmucha materia prima por el benévolo clima, cuentan con gran producción de aceite de oliva, mantequillas debido a su gran producción láctea, más de seiscientas variedades de quesos, la cría de animales y la caza es sumamente cuidada. Cuentan también con muy buena pesca. En Francia siempre se ha usado mucho la caza, también el cultivo de hortalizas y legumbres, mucha variedad de frutas, sus setas yhongos son muy apreciados. Sus terrenos fértiles benefician la gran producción vinícola, donde su excelente calidad es reconocida a nivel mundial, así como la producción de cerveza.

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La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que tienen su propia comida regional, incluso mejores que la cocinaclásica. Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y variedades. Por poner un ejemplo hay más de trescientas recetas diferentes de la sopa de cebolla francesa. La división clásica de la cocina regional francesa se divide como sigue y se mencionarán algunos platillos típicos de cada región:

Al Noroeste Bretaña: Ostras de Belon, Petit salé, Cotriade, Andouille fuime, Crepesbreton, Queso Portsalut. Normandía: Trip a la mode de caen, Canard a la ruennaise, Cordero Pre-salé,Quesos Camembert, Petit suise, Puente de obispo, Livarot.

Al Norte París: Canard a l’orange, Canard au sang, Carpa alla Chambord, Langosta alla thermidor, Lievre a la royale, Vol au vent, Bisque de ecrevisses, Codornices en uvas, Crepes. Flandés: Paté de Becacina. Picardía: Anguilas en Gelee, Sablés.Isla de Francia: Paté de caza, Trucha a la pimienta, Pan de miel y especias, Bollos de anís, Buey a la mode, Poisson au bercy, Brioches, Navarín, París Brest. Orleans: Tarta tatín, Matelote. Champaigne: Patas de cerdo St, Manehould, Matelote de poisson, Filete de lenguado, Conejo salteado, Riñones de cordero, Lucio asado.

Al Noreste Alsacia: más de 150 variedades de empanadas, Choucrute,...