Cocina Francesa

COCINA INTERNACIONAL

Instructor:
Lic. Gastronomía. Nallely Mayte Tecajete Mendoza

Alumno:
Rosa Juana Alvarez Ortiz

Plantel:
ICATHI





COCINA
FRANCESA
ALCACHOFAS CON CAMEMBERT
Ingredientes:
3 alcachofas
1 manojo de espinacas
100grs queso camembert
30 grs mantequilla
2 huevos
50 grs arina
1 diente de ajo
Vinagreta:
50ml aceite de olivo
50 ml de vinagre devino
40 grs de nuez petit brunoise
Sal y pimienta
Se blanquean las alcachofas se obtienen los corazones y se reservan, las espinacas en corte chifonade y el queso se corta en pequeños triangulos que se empanizan (deep frying) y se reservan. En una sarten con mantequilla se frie la cebolla posteriormente las espinacas se le agraga sal y pienta al gusto y se reserva, para la vinagreta unicamente sehace una mezcla y se reserva, ya una ves todo listo todo se coloca sobre un plato y se pone sobre ella la vinagreta.


GRATINADE DE HALLES
Ingredientes:
1 cebolla (brunoise)
50 grs mantequilla
20 grs de harina
1 litro de fondo blanco
1 baguette (rebanado y horneado)
100 grs queso gruyere (rayado)
Sal y pimienta
Roux
En una sarten con mantequilla se saltea la cebolla se agraga el roux seguido delfondo blanco con el fuego en simmer por ultimo la sal y pimienta al gusto, se sirve la crema y se espolvorea con queso y las rebanadas del baguette horneadas a un costado.










POMMES BOULANGER
Ingredientes:
250 grs de papa blanca (rodajas y se blanquean)
30 grs de mantequilla
¼ de cebolla (brunoise)
1 diente de ajo (brunoise)
Tomillo (mincing)
Fondo blanco
Sal y pimienta
Perejil (mincing)En un sarten con la mantequilla se frie la cebolla posteriormente el ajo y las papas se agraga el tomillo y por ultimo sal y pimienta al gusto.










LOUPA LÁUBREGE
Ingredientes:
3 filetes de robalo
1 berenjena (small ice y se colocan a llorar)
c/n aceite de olivo
1 pza de tomates (corte de media luna)
1 pimiento (brunoise)
½ pza de poro (bastones)
Vino blanco
20 grs de mantequilla
El filetede pescado se enharina y en un sarten con mantequilla en fuego en simer se cuece y se reserva, el poro se cortara en bastones se enharinan y frien a que queden corcantes y se reservan, para la guarniciion ya que esten las berenjenas se agraga el jitomate y el pimiento.
En la sarten en donde se frio el pescado, se deglasea la mantequilla y vino blanco y se deja reducir en simmer hasta crear unasalsa, se agraga un slurry.








ZANAHORIAS VICHY
Ingredientes:
100 grs de cebolla (brounoise)
20 grs de mantequilla
250 grs de zanahorias (rodajas y blanqueadas)
200 ml de fondo blanco
15 grs de azucar
Sal y pimienta
En un sarten con mantequilla se frie la cebolla posteriormente la zanahoria se al pimientan al gusto, se agraga el azucar despupes el fondo blanco y se deja en fuego simmer hastareducir.













VICHYSSOISE
Ingredientes:
1 litro de fondo blanco
20 grs de mantequilla
70 grs de poro en (small ice)
1 papa blanca (rodajas gruesas y se blanquean)
50 ml de vino blanco
Sal y pimienta
100 ml de crema espesa
10 grs de cebollin (mincing)
1 baguette
1 bouque de garnie
En un sarten se pone mantequilla y se saltea el poro una ves listo se agrega las papas a que se sofiran,posteriormente el fondo blanco el bouque garnie y se sl pimienta, una vez listo se licua y se cuela sobre un sartense le agrega la crema, todo esto hasta que hierva y por ultimo se prueba para verificar el sazon y de ser necesario se puede agregar mas sal y pimienta. Al montar el plato se le espolvorea el cebollin.







GRATIN DOUPUNOISE
Ingredientes:
500 grs de papa blanca (rodajas delgadas)
400 mlde leche
200 grs de crmea
2 dientes de ajo (petir brunoise
Sal y pimienta
Nuez moscada
50 grs de mantequilla
200 grs de queso manchego
En un refactario al cual se coloca mantequilla se coloca una capa de papas se sal pimienta se agraga nuez noscada y asi sucesivamente hasta que se tengan 3 capas, se reserva aparte se hierve la leche con la crema y se agraga al rfactario, ya una vez hecho esto...