COCINA FRIA CON FECHAS FIJAS

 

UNIVERSIDAD DE ORIENTE - CANCÚN
Nombre de la Institución

Programa de Estudios
Programa Académico

Licenciatura en Gastronomía

Asignatura

Cocina Fría

Nivel Educativo

Licenciatura

Modalida

Escolarizad

No

Mixta

d

a

escolarizada
X

Seriación

S/N

Clave de la asignatura

GASTER-803

Ciclo

Horas conducidas
64

Horas
independientes
32

Total de horas por ciclo

Créditos

96

6

OBJETIVOGENERAL DE LA ASIGNATURA:
Aplicar y demostrar los conocimientos adquiridos en los semestres precedentes y generar
nuevos conocimientos en el área de la cocina fría, que le permita el manejo y combinación de
ingredientes de este tipo, para la preparación de platillos.

 

Asignatura
Del Programa Académico

Cocina Fría
Licenciatura en Gastronomía

 
TEMAS Y SUBTEMAS:
HORAS
ESTIMADAS

TEMAS YSUBTEMAS

OBJETIVOS DE LOS TEMAS

24 Agosto​
Presentacion de todos/Socializar la planeacion con los
​
alumnos

1.

31 Agosto​
​
Introducción a lacocinafría.
1.1.

Definición y breve historia delGardeManger

7 Septiembre
1.2.

14

Diferenciar e identificará las
técnicas específicamente empleadas
para la elaboración de platillos fríos

Salsas frías 
1.2.1.
Identificación de ingredientes y equipo 
1.2.2.Técnica básica para la preparación de
salsas frías 
1.2.3.
Desarrollo de recetas

​​
14 Septiembre
​
1.3.
Estabilizadores 
1.3.1.
Definición y funciones  
1.3.2.
Técnica básica para el uso de
estabilizadores 
1.3.3.
Identificación de ingredientes y equipo 
1.3.4.
Desarrollo de recetas 

2.

Gelatinas yáspics.
​
21 de Septiembre
​
2.1.
Definición
2.2.
Tipos
2.2.1.
Identificación de productos yequipo
2.2.2.
Técnicas básicas para lapreparación
2.2.3.
Cantidadesrecomendables
2.2.4.
Formas disponibles
2.2.5.
Aplicacionesculinarias
2.2.6.
Almacenaje 
2.2.7.
Desarrollo de recetas

12

Diferenciar el equipo y técnicas
para elaborar aspics para su uso
posterior

28 Septiembre Examen Parcial
3.

5 de Octubre ​
Platillosfríos.
3.1.

14

Ensaladas
3.1.1.
Definición y Composición
3.1.2.
Vinagretas yaderezos
3.1.3.
Definición y usos
3.1.4.
Identificación de Ingredientes y equipo
3.1.5.
Radio de ingredientes
3.1.6.
Técnica básica para lapreparación de
vinagretas y aderesos
3.1.7.
Desarrollo de recetas
3.1.8.
Variedad de ensaladas
3.1.9.
Identificación de ingredientes, equipo y
sabores
3.1.10.
Técnicas básicas para laelaboración de
ensaladas

Diferenciar
e
identificar
la
clasificación de platosfríos, en
particular las ensaladas, terrinas y
gelatinas, mousse y mousseline y
sopas frías

3.2.

3.1.11.
Desarrollo de recetas
3.1.12.
Presentación de platillos
Terrinas y Galantinas

12 de Octubre
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.

Definición
Usos culinarios
Identificación de ingredientes y equipo
Técnica básica para lapreparación de
terrinas y galantinas
Desarrollo de recetas
Presentación deplatillos

3.2.5.
3.2.6.
​
19 de Octubre
3.3.
Mousse y Mousseline
3.3.1.
Definición
3.3.2.
Usos culinarios
3.3.3.
Identificación de ingredientes y equipo
3.3.4.
Técnica básica para lapreparación de
mousse y mousselines
3.3.5.
Desarrollo de recetas
3.3.6.
Presentación de platillos

26 de Octubre
3.4.

3.5.

3.4. Sopas Frías
3.4.1.
Definición
3.4.2.
Usos culinarios
3.4.3.
Identificación de ingredientes yequipo
3.4.4.
Técnica básica para lapreparación de
mousse y mousselines
3.4.5.
Desarrollo de recetas
3.4.6.
Presentación de platillos
Emulsiones (Pates)
3.5.1.
Definición
3.5.2.
Usos culinarios
3.5.3.
Identificación de ingredientes y equipo
3.5.3.1.
Técnica básica para
lapreparación
de
mousse y mousselines
3.5.3.2.
Desarrollo de recetas
3.5.4.
Presentación de platillos

2 de Nov Segundo examenparcial
4.

Productos para recepción.

9 de Noviembre
4.1.

12

4.2.

Bocadillos
4.1.1.
Definición
4.1.2.
Usos culinarios
4.1.3.
Identificación de ingredientes y equipo
4.1.4.
Técnica básica para lapreparación de
mousse y mousselines
4.1.5.
Desarrollo de recetas
4.1.6.
Presentación de platillos
4.2. Canapés
4.2.1.
Definición
4.2.2.
Usos culinarios
4.2.3.
Identificación de ingredientes y equipo...