Cocina fria

a cocina caliente es un atraso, una reliquia. De cuando comíamos para hartarnos, de cuando todavía teníamos hambre.

El sofrito es un hundimiento y el fuego todo lobanaliza. Nos llevó un tiempo descubrir el fuego, pero mucho más superarlo. La cocina fría se amolda mucho mejor a una idea. El pescado crudo conserva su pureza.

La mayor partede los platos del Bulli son fríos; la mayor parte de los platos de la cocina pobre son calientes. La esperanza de un mundo mejor se ahoga en la olla. La inteligencia sucumbe enla fritanga. La metáfora de un horno es deprimente.

La cocción -de un modo u otro- es un recurso muy elemental y fácil, y poco elaborado, como la violencia. Hay ideas muysuperiores a la cocción, técnicas mucho más sofisticadas, que no sólo potencian el sabor propio de cada alimento sino que lo abren a posibilidades que antes no podíamosimaginar.

El vulgo prefiere la cocina caliente, nada en el sofrito, su perfume es ajo. El vulgo es terrible, siempre. Esa estética frita. El vulgo prefiere la olla hirviendo, losalimentos cautivos y desarmados, cocidos hasta la total indefensión, y por supuesto aborrece el talento y desprecia la inteligencia.

De todas las artes modernas, la cocinacreativa será siempre la más minoritaria. No por su precio sino por su nivel de exigencia. La cocina creativa, y fría, exige al comensal una actitud valiente y receptiva, unaalma tensa y mucha inteligencia. Exige un compromiso fundamental, de raíz, y eso siempre será minoritario en un mundo de relativistas, bárbaros y cobardes.

La cocinacaliente es un atraso, una pérdida de tiempo, un réquiem a tu abuela. La cocina fría choca con los límites de la humanidad empujándolos más allá. Youkali, Ítaca, Shangri-La.