cocina fria

VOCABULARIO DE TÉRMINOS DE COCINA
ABRILLANTAR; operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina
ACARAMELAR; bañar o untar con caramelo.
ACOSTAR; echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, patatas duquesas, etc.
ADEREZAR; dar los últimos toques a un plato.
ALBARDAR; envolver una carne o ave en una loncha de tocinograso, cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción.
AMALGAMAR; mezclar a fondo varias substancias.
AMASAR; trabajar una masa con las manos.
APIO SILVESTRE; es el “celeri-rave” de los franceses, de forma algo parecida al nabo.
ARROW -ROOT; fécula de un tubérculo procedente de la india, que se utiliza para ligar caldos o jugos y que debe emplearse siempre en caliente.
ÁSPIC;nombre que se da a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va mezclada con gelatina.
ATIESAR, fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
AZÚCAR GLASA O AZÚCAR LUSTRE; se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.
BAÑAR; cubrir totalmente una materia con salsa caldo o agua.
BAÑO MARÍA; recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro dondeesta la preparación que se quiere cocer.
BARÓN; son los muslos y la silla sin fraccionar.
BATIR A PUNTO DE NIEVE; sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.
BITOQUES; bistés de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero que luego se aplastan para darles la forma de un bisté.
BLANQUEAR; meter una vianda en agua hirviendo durante unosminutos, sin llegar a su cocción completa.
BOQUILLA; embudo de hoja lata que se aplica a las mangas o cucuruchos. Los hay redondos o de forma acanalada.
BOUCHEE; es un volován pequeño o individual.
BRASEAR; cocer una vianda en su salsa o jugo de acompañamiento.
BRASERA; utensilio apropiado para brasear.
BRIDAR; recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante aguja especial.BROQUETAS; varillas delgadas, por lo general metálicas, con las cuales se atraviesan las piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche.
CALDO CORTO; liquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocer con el los pescados.
CAPARAZÓN; armazón o cobertura de un crustáceo.
CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO; fundir azúcar con un poco de agua. Sirve para colorear salsas,carnes y la decoración de postres.
CARCASA; armadura o esqueleto de un ave.
CERCAR; hacer una incisión con la punta de de un cuchillo en un pastel para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
CINCELAR; hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.
CINCHAR; poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.CLARIFICAR; dar limpidez a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo o filtrándolo.
COCCIÓN; se da este nombre al liquido en el cual se ha cocido una vianda.
COCER EN BLANCO; cocer moldes de tartaletas, timbales etc. Rellenándolos para que no se deformen, con arroz, lentejas etc. Que luego se retiran.
COCINAR EN GRASO; todo aquello que se cuece con elementos grasos.
COCINAR EN MAGRO; proceso decocción sin utilizar grasas animales.
COLOREAR; dorar superficialmente o dar color con un extracto.
CONDIMENTAR; sazonar.
CORTA PASTAS; llamado también saca-bocados especie de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mármol, pudiendo tener diversas formas.
CREPINETA; especie de membrana grasa, que sirve para envolver siertos manjares.
CROSNES; tubérculo exótico procedente delJapón.
CUBRIR; napado abundante, acción de cubrir.
CUCHURUCHO; nombre que también se da a la manga de papel o tela que se utiliza para el adorno de guisos o postres.
CHAUDFROID; nombre genérico de una salsa. También se da este nombre ha ciertas preparaciones frías envueltas con la salsa.
CHINO; colador metálico con un fondo puntiagudo.
DECANTAR; transvasar lentamente un líquido de un...