cocina fria


Universidad de Guayaquil
Ingeniería Química.
Licenciatura en Gastronomía.
Cocina fría
Integrantes:
Mayra Burgos
Alejandra Muñoz
Yuri Parrales
Ginger Tumbaco
Cindy Villamar
Grupo #2
Chef. Efrén Silva
3“C” 6/11/13
Tema:
Brigada y funciones de la cocina fría






Brigada y Funciones de la Cocina Fría
La brigada de una cocina fría es el conjuntolaboral de cocineros en donde se preparan todos los platos fríos un ejemplo las ensaladas que se realizan en esta área, en donde encontramos aprendices y ayudantes bajo el mando del Garde Manger; también encontramos allí las cámaras para conservar los vegetales y almacenar los productos que se usaran en la cocina caliente como las carnes, pescados y mariscos, se elaboran platos que su preparaciónes en frio como mariscos, jugos y algunos postres como los helados. Muchos podría decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucho movimiento, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo. (Diaz, 2012)




Se puede dividir en áreas o rangoscada una de las cuales tendrá un jefe o persona responsable con su equipo de trabajo o cocineros encargados de realizar funciones específicas y especializadas. Se dice que es el lugar de la cocina en donde se manipulan los productos frescos y dependiendo del tamaño existen cuartos fríos diferenciados de carnes, pescados, verduras, e incluso cuartos fríos para emplatar, cuarto frio de pastelería ycuartos fríos para producción, todos ellos son compartimientos cerrados. (Diaz, 2012)








Las obligaciones principales del Garde Manger son las siguientes:
Conocer las recetas estándar de la cocina.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos fríos para el restaurante o servicios de banquetes.
Conocer y aplicar técnicas de decoración en el montaje de buffet.Conocer correctamente la preparación de los platillos fríos del menú.
Revisar materia prima al almacén previa autorización del chef.
Responsable de mantener ante el chef el costo de alimentos según lo presupuestados.
Conocer y aplicar técnicas para el almacenamiento de alimentos. (P., 2001)





La cocina fría se divide en:
1.- Cocina de Preparación de Vegetales:
Esta es la zona en dondese limpian y se preparan los vegetales que se han de necesitar ejemplo de esto las papas peladas o zanahorias cortadas, cebollas limpias, lechugas desinfectadas, frutas bien lavadas y cortadas. Este lugar siempre se encontrara equipado con un lavadero con un tanque profundo, pelador de papas, cortadores, rebanadores de vegetales, balanzas. (Vivancos, 2003)



2.- Carnicería:
Esta es la zona endonde trabaja el carnicero, llamado también “Boucher” y se encarga del deshuesado, fileteado y el porcionado de las carnes de cualquier género, preparación de rellenos de empanadas, Vol- au- vents o canapés, pates y evalúa la calidad de la carne, filetea pescado, porciona mariscos
Su zona están equipadas de refrigeradores o cámaras de congelación o refrigeración, mesas de trabajo, lavaderos,molinos, rebanadores, sierras, cortadores de hueso, mesas, peladores, etc. (Vivancos, 2003)



3.- Pantry o Zona de preparación de platos fríos y entremeses:
Este es el lugar en donde se preparan sanduches, ceviches, ensaladas de frutas, hacer comidas y salsas frías, etc. Esta zona esta equipada con mesas para hacer el mise en place, refrigeradores de trabajo, licuadoras, rebanadoras, cortadoresde varios tipos, sanducheras, batidores de malteada, cámaras frías, prepara bebidas frías (no alcohólicas), mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. En esta área también se preparan los desayunos que se sirven al cliente usualmente con frutas picadas y también depende del tipo de desayunos que se le ofrezca. (Vivancos, 2003)




4.- Pastelero o Patissier:
Es quien...