cocina fria

Garde manger, es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».
Funciones:
Chef Garde-manger (cocina fría).
El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:
Conoce las recetas estándar de cocina.
Supervisa el trabajo de sus ayudantes.
Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.
Conoce yaplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
Elabora órdenes de carnes frías para carpaccios.
Controla y sirve a losmeseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requiere materia prima del almacén previa autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
Desposta, porciona, limpia toda clase de carne y distribuye lamercadería al resto de áreas o parties.
Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
Según la importancia del establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
Prepara;ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
Así mismo es responsable del mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los alimentos entregados por el economato.
http://www.ecured.cu/index.php/Garde_manger
QUE ES COCINA FRIA:

Es el área de la cocina donde se elaborantodas las recetas que requieren una preparación mínima o ninguna preparación.
También se refiere a todos los alimentos que se consumen fríos, sin importar que anteriormente estén calientes, ensaladas y pastas predominan, pero no excluye otros platillos.
Preparaciones de la cocina fría
Entre la cocina fría se pueden mencionar:
- Ensaladas
- Crepes
- Sándwiches
- Quesos
- Carnes frías
-Gelatinas
- Aderezos y vinagretas
- Sopas frías
- Etc.

La cocina Fría se clasifica de la siguiente forma:
- Ensaladas
- Entremeses
- Entradas
- Aperitivos
- Comida rápida
http://clubensayos.com/Temas-Variados/Cocina-Fria/130636.html


FARSAS

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizandoo triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales comoquenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadaspara las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio,trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.
T IPOS DE FARSAS
Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carnedominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.
Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.
Las farsas gratinadas (gratín) tienen una parte de la...