Cocina Fria

Cocina fria





Historia de la Cocina Fría o Garde Manger

• La cocina fría, está basada en la cocina francesa.

• El chucrut, que se adjudica el origen a Alsacia y Alemania, resurge después de la 2da Guerra Mundial (1938-1945) aunque se sabe que su origen date del año 3000 a.C. en donde ya era consumida en China por los obreros.

•Durante el imperio romano ya era bien conocida y algunos autores como Plinio, incluso nos hablan de su elaboración.
Es muy interesante el hecho de cómo en la mayoría de las culturas se ha echado mano de la fermentación de los alimentos para tenerlos a su alcance en épocas de escasez.

• El Áspic y áspid, son dos palabras que provienen del latín áspis, que se refiere en francés a una víbora queparece tener influencia con el basilisco. Tanto en castellano como en francés se refiere a un plato frío con carne o pescado; la razón de su nombre, es que antiguamente, se elaboraba en un molde espiral que simulaba a una víbora, a partir del s.XVIII se elabora en moldes lisos o individuales como ramequin o dariole.














• El Paté se tiene datos que losromanos ya lo conocían y lo elaboraban de cerdo y principalmente de lenguas de ave con especias para sus inmensos festines.






• Durante el imperio Galo (s.III D.C), en los bosques, se encontraban los cerdos salvajes de manera abundante, por lo que, los campesinos empezaron a salar y a ahumar la carne y con este hecho, se da origen a la Charcutería.


• En la Edad Media (época deloscurantismo o inquisición), los monjes comienzan a seleccionar cepas (s.IX y X) y es cuando ya se elaboran y se afinan los quesos.











• En la Edad Media, también restauran las técnicas de conservación.



• En el Renacimiento (s.XIV al s.XVI)), Catalina de Médicis, lleva consigo a sus cocinero italianos, los cuales les enseñan a los franceses el proceso paraelaborar sorbetes (1550) y un siglo más tarde, a elaborar nieves.





• Luis XIV, apasionado de la buena comida, y sobre todo de los vegetales, ordena a Jean Quintine un método para tenerlos fuera de temporada, por lo que Quintine crea el cultivo de invernadero.


• Con Luis XV se da la edad de oro de la cocina francesa. Se descubren fondos, mayonesa (1756).






• MarinMaitre D’hotel, enseña a dorar huesos y a desglasar.

• La cocina en esa época en Francia, era creada para la clase alta.

• Aparece el Paté de Foie Gras Trufado, ideado por Nicolas Francois
Doyen (chef del 1er presidente del parlamento de Burdeos).

• Antoine Caréme (1784-1833) es el creador de las Balotines o Galantitas.


• En el s.XX comienza la Belle Époque con Escoffier.La definición de cocina fría engloba todo aquello que es elaborado en el Área destinada para estos fines. La palabra fría no implica que no sea necesario el uso de fuego para la elaboración de los platillos.
Generalmente hace alusión a las preparaciones que se sirven frías o que necesitan de una temperatura inferior para el manejo de los ingredientes, como es el caso de los embutidos,ensaladas, mousse, entre otras.




VINAGRETAS
La vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora a partir de vinagre y aceite, a la cual se le puede añadir varios saborizantes y sazonadores. La vinagreta se considera una emulsión temporal ya que es inestable en cuanto a su consistencia se refiere.
Generalmente se utilizan para acompañar y dar brillo, realzar elsabor natural de los ingredientes.

CLASIFICACIÓN:
• Clásica: Compuesta básicamente por aceite, vinagre y sal.
Radio: 1 parte de vinagre x 3 partes de aceite.
• Nutricional: Compuesta básicamente de vinagre, aceite, fondo claro para reducir el aceite en la salsa y sal.
Radio: una parte de vinagre por dos partes de aceite x una parte fondo claro.
• Emulsificada: Compuesta básicamente por...