Cocina Fria

L´ESCOFFIER
ESCUELA DE ALTA COCINA.


PROGRAMA ANALÍTICO
DE COCINA FRIA








• INTRODUCCIÓN



Hoy en día en todos los hoteles el espacio del garde manger es un área bien desarrollada donde especialistas apasionados expresan con distintas técnicas su imaginación e inspiración.


El área de la cocina fría es de suma importancia dentro de cocina en general es donde necesitamayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fríos.


Recuerde que el Chef Garde-manger es especialista en todo tipo de alimentos fríos como carnes, pescados aves, y mariscos, preparación de salsas frías, aderezos, Hors Doeuvres, entradas frías, buffefs completos fríos con terrinas, patés, mousses, canapés y ensaladas, incluyendo figuras de hielo ehojaldrina…







• OBJETIVOS:

GENERALES.-

Desarrollar en el estudiante la destreza para organizar y planificar el procesamiento de los productos fríos.



ESPECÍFICOS.-

Enseñar mediante la práctica para que los estudiantes tomen conciencia de que esta área de la cocina es de detalle y que los debemos observar y ejecutar en todo momento.

Capacitar al estudiante para que esté aptopara hacer cargo de la organización de un evento ya sea como parte de un establecimiento hotelero o de manera individual.

Incrementar el conocimiento del manejo básico que se debe tener en cuenta en el momento de realizar un evento, al igual que la coordinación y la comunicación que debe existir entre el área de cocina fría y los de más áreas de la cocina.



• METODOLOGÍA

- Métodosgenerales: explicativo, practicas, consultas.



• RECURSOS
- Giras de observación
- Utilización de técnicas básicas de la cocina.
- Video de montaje de platos






• EVALUACIÓN
- Pruebas prácticas
- Pruebas teóricas
- Participación en los talleres
- Trabajos
- Presentación del trabajo final (desarrollo del manual)



• CONTENIDO ANALÍTICO


1.Introducción



2. Salsa madre (mayonesa)
• Historia
• Mayonesa base
• Mayonesa Light
• Mayonesa casera.
• Mayonesa industrial


3. Derivados de la mayonesa
• Tártara
• Golf
• Coctel
• Coctel americano
• Mil islas
• Ali-o-li
• Palta
• Sousbise
• Robert• Piquillo
• Portuguesa
• Chorrón
• Chantilly
• Diabla
• Café


4. Crudites
• Pepinillo
• Zanahoria
• Apio
• Manzana
• Vainitas
• Zuquini amarillo
• Zuquini verde

5. Antipastos.
• Pimientos rojos, verde amarillo
• Cebolla perla• Zuquini verde y amarillo
• Zanahoria
• Camote
• Pescado y mariscos
• Lomo fino de res
6. Sandwich
• Club sandwich
• Sandwich de roast beef
• Chicken sandwich
• Steak sandwich
• Sandwich de atun
• Sandwich provenzal
• Sandwich oriental
• Sandwich loco


7. Fritatas• Ingredientes base
• Fritata de zuquini
• Fritata de espinaca




8. Vinagretas
• Francesa
• Vinagreta base
• Albahaca (basìlico)
• Vinagretas de frutas
• Chimichurry verde
• Chimichyrry rojo
• Chimichurry amarillo
• Pebre



9. Escabeches
• Pargo,
•Corvina
• Lenguado
• Pollo
• Champignon
• Pimientos (peperonni)

10. Ensaladas:
• César
• Rusa
• Waldorf
• Col slaw
• Aida
• Beatriz
• Delmónico
• Frankfurt
• Jeannette
• Margaret




11. Ceviches
• Camarón
• Palmito
•...