Cocina fusion

La Cocina Fusión


La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. Conócela...

Autor: Norberto E. Petryk

"Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70; aunque los historiadores serios podríanremontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

¿Qué se fusiona en estos platillos?

Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezclainesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas. 

Pero para no aburrirlo en detalles técnicos culinarios, permítame tratar de ilustrar este tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este país, independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, Asian-South American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American oFranco-Asian, (podría haber puesto Etc.):

¿Que le parecerá un “guacamole con tártara de tuna”, un “Sushi con salsa pot-au-feu”, una “Anguila gratinada con Gorgonzola” o para no alargarme y terminar con una fusión que le podrá inspirar, “un cocktail de langosta “Margarita”, es decir una langosta marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al limón, servida en copamartini escarchada con sal y azúcar?”

-Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administración Turística de la Universidad Anáhuac-


Veamos que dice mi amigo José Luis Armendáriz Sanz, autor del libro "Procesos de cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se estudian los productos, las técnicas, los controles de seguridadalimentaria, técnicas de decoración, preelaboraciones básicas, elaboraciones de múltiples aplicaciones, cocinas del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronómicos, dietética y nutrición, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edición que revisa y amplia las anteriores.

Su opinión es esta:

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobretodo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer, comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo estonos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinaria distinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.

Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales,cayendo estas en el olvido?. 

Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.

En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos términos caen en el desuso, porque se puede...