Cocina Fusion

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad decocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente ybuscando la sorpresa del comensal.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales tratadistas gastronómicos, han dado en llamar “cocina de fusión”. Una especie de corriente culinariadistinta de la denominada de “deconstrucción en la cocina”.

Ahora, con esta “moderna” corriente de fusión de las cocinas, surge la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al dejar de lado las elaboraciones y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?. Es el mismo dilema que tienen los académicos de la Lengua con muchos de esos neologismo adoptados porel pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las nuevas tecnologías.

¿Nueva Corriente Gastronómica?

En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicación, y la comunicación implica el conocimiento del lenguaje. Muchos términos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando otros términos o expresiones, utilizar palabras en desuso puedeacarrearnos problemas de comunicación porque son desconocidos para nuestros interlocutores. Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la comunicación, que es el fin último del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede decir, prescindiendo del lenguaje.

Hablar actualmente de cocina de fusión como corriente gastronómica, me hace esbozar una ligera sonrisa;¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no?. Brillat–Savarin en su “Fisiología del gusto” (1825) en una de sus meditaciones acerca de las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en París, y seguía diciendo… “que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjuntocosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo.” ¿Cocina de fusión?. ¿Acaso, la cocina no es fruto de fusión desde tiempos inmemorables?. Comparando la situación actual con el antiguo comercio de especias, la llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de América, llamar a esto corriente me parece una pantomima. Eso sí que era fusión, lo otro unaetiqueta.

Volvamos ahora a las cuestiones culinarias anteriormente planteadas y entremos a analizar los pros y las contras.

Yo tengo una máxima que es la siguiente: “vende, luego existe”, si hay algo que se pierde en la cocina, será porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas, como los que se servían en los banquetes romanos, ¿estaría bueno eso? Seguramente sólorespondería a un símbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con un ternero, éste con un cerdo, éste con lechón, y así sucesivamente hasta terminar rellenando con zorzales; ¿quién daría el punto a la carne y cómo se serviría?. Otros platos respondían, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las clases más desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra;...