cocina hispanoarabe

COCINA HISPANOÁRABE
Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la cocina española, cuyo nombre viene de la palabra griega oryza, llegó a la penínsulaantes que los árabes. Los bizantinos llevaron el arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una gran riqueza exportable, cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron en el Levante.
A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce muy pocosu alimentación, y menos aún su arte culinario. Posiblemente no es por falta de textos, sino por la escasa afición que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello. Lo primero que se publicó fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el de Al-Saqati, únicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y una cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste africano y del Al-Andalus en la EdadMedia.
El profesor De la Granja Santamaría presentó, en 1960 una tesis doctoral sobre la cocina arábigo-andaluza, sobre el texto árabe Fadalat al Jiwan.
Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid, por el Ayuntamiento de Valencia en 1966. Este es un tratado quese compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes, mantrillos, granadas e higos. Las páginas constituyen una serie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún orden lógico, las más diversas especialidades, ninguna composición de las dietas yninguna manera de manipularlas. Exalta la limpieza y el aseo que debe tener la cocina y cita varios ilustres sibaritas y Califas, además de sultanes que compusieron textos delicados y sobrios sobre este tema. Establece también los distintos utensilios de la cocina, así como las normas a seguir en el servicio doméstico.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existió un complejoceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, según Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases; después de esto, el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es lasucesión de los siete platos y el orden en que se comen. Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos,personajes y hombres de mérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hasta ahora". Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por Ambrosio Huici.
Los comensales comían sentados sobre cojines alrededor de la una mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos individuales. No usaban nicuchillo, ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
Existían normas del paladar una de ellas era, No es de buen tono servir dos series de manjares que no vayan bien entre sí. No todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos de frutas eran más o menos permitidos. No solía beberse el vino en las comidas sino con amigos. El vino se refrescaba y se mezclaba con agua. El beber vino no...