Cocina Holandesa

Ministerio de Salud Pública
y Asistencia social

PROYECTO DE
MANTENIMIENTO HOSPITALARIO

Deutsche Gesellschaft für
Technische Zusammenarbeit

MANUAL PARA OPERADORES DE EQUIPO
DE ALIMENTACION Y DIETAS

San Salvador, Diciembre de 1998

INDICE

PAGINA
I. INTRODUCCION ...............................................................................................

1

II.OBJETIVOS ...........................................................................................................

1

III. MARMITA (de vapor)........................................................................................

2

IV. COCINA DE GAS PROPANO ...........................................................................

5

V. HORNO ELECTRICO........................................................................................

8

VI. BATIDORA INDUSTRIAL ................................................................................

12

VII. OLLA DE PRESION .........................................................................................

15

VIII. CUARTOFRIO....................................................................................................

20

IX. CAMPANA DE EXTRACCION DE GASES (en cocina) ...................................

21

X.

CONSIDERACIONES SOBRE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL
TRABAJO ............................................................................................................

22

I. INTRODUCCION
En la cocina de los establecimientos hospitalarios se cuenta con una diversidad
deequipos para el procesamiento de los diferentes alimentos; estos equipos son
usualmente mal operados lo que causa el deterioro prematuro y al mismo tiempo
son subutilizados por desconocimiento de su funcionamiento. El personal
operador debe responsabilizarse sobre su cuido y manejo correcto.
Es de mencionar que las acciones y condiciones inseguras en que se incurre por
desconocimiento de laoperación de los equipos de la cocina es causa de
accidentes de trabajo.
En el presente manual se proporciona información concreta y detallada para que
los operadores utilicen los equipos de la cocina de la mejor manera.

II. OBJETIVOS
- Instruir a los operadores de los equipos de cocina para garantizar un manejo
seguro y eficiente.
- Disminuir los gastos de operación y mantenimiento através de una buena
operación.
-

Dar a conocer las acciones y condiciones inseguras de la operación de los
equipos, para lograr disminuir los accidentes.

III. MARMITA
(de vapor)

a) PUESTA EN FUNCIONAMIENTO
- En la primera operación del día se hace necesario drenar el condensado
acumulado en la línea de vapor y dentro de la chaqueta, para ello debe abrirse
la válvula instalada a lasalida del equipo; se mantendrá abierta por un corto
tiempo (dos minutos aproximadamente), luego cerrar la válvula.
- Asegurarse que el depósito de cocción esté lleno de agua o contenga los
alimentos a cocinar.

- Abrir la válvula del vapor y chequear que la presión del vapor sea correcta.

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- Verificar el funcionamiento de la válvula desairadora, la cual opera
automáticamente,desalojando el aire y los gases que puedan estar dentro de
la chaqueta.

b) AL FINALIZAR
- Cerrar la válvula del vapor
- Limpiar la marmita exteriormente; no es recomendable el uso de lija, esponja
de metal o polvo de fregado.
Se debe utilizar solamente jabón y cepillo o mascón plástico.

3

4

IV. COCINA DE GAS PROPANO
(con horno y plancha)

a) PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DE LAS ESTUFAS
-Para encender las estufas: seleccione la válvula que corresponde a la estufa
que desea usar, gírela en el sentido contrario a las agujas del reloj y acerque
una pequeña llama (fósforo) o haga uso de un chispero.
- Regule la llama que se ha iniciado, abriendo la válvula según la necesidad de
calor que se tenga.
LAS COCINAS CON PILOTO INCORPORADO

Vienen equipadas con una pequeña llama...