Cocina Huasa

Cocina Huasa

Con la llegada de los españoles a América se crea un tipo especial de alimentación. El español traía una comida insípida de la cocina medioeval y, al mismo tiempo, venía impresionado por el sabor fuerte y embriagador de las especias de Oriente.
Se traspasa a América la costumbre de sopas, cazuelas y pucheros de Castilla; las hierbas aromáticas y la pimienta, nuez moscada yjengibre. En las Indias se enfrentan al ají picante, maíz multiforme, tomate, yerbas aromáticas en abundancia. Conocen nuevos sabores, guisados y bebidas excitantes. El sabor fuerte de América. La continuación del aroma de Oriente. El fin definitivo de la Edad Media sin sabor ni aroma.
Así se forma la cocina criolla. Ollas podridas y cazuelas de Castilla, asados de uno y otro costado del mundo,guisados de maíz del indio americano. Y todo sazonado con una mezcla heterogénea de sabores y aromas de todos los rincones del mundo, con escozor de ají picante, estímulo de pimienta exótica, exuberancia de albahaca, orégano y perejil, crudeza de ajos y cebollas...
En la bebida, el vino imperecedero de todo el mundo, encontró amplia acogida y desarrollo en América, con sabores nuevos y aromasespeciales. Tuvo aquí una variante que se forma con la influencia india de los caldos de granos masticados; fue la chicha que impera ampliamente en muchas regiones.
El huaso, mezcla de andaluz e india, alegría y melancolía, su nombre puede provenir del quechua huasa (espalda, anca), hombre a caballo. Puede ser andaluz, pues en Andalucía se dice “guasa” a la falta de gracia de viveza, por la soseríao pesadez; y se dice “guasán” por el que es burlón y chancero. De todo esto tiene el huaso chileno: pesado y falto de gracia, aveces; y burlón hiriente en otras.
Pero sin duda lo que más lo caracteriza es la posesión del caballo. En él se ve más poderosos, va rápido y con aperos coloridos. Por él también se hace orgulloso; mira desde arriba con desdén. Se puede definir el huaso como un mestizoascendente, enriquecido y de vida rural agrícola. No es todo hombre de campo, sino aquel que por su raza y por la riqueza adquirida ocupa en el ambiente campesino un lugar especial, lleno de contradicciones y de ambigüedades.
A pesar que la cocina criolla es conocida en todo Chile, su mejor cultor es el huaso chileno y tiene elementos que son casi patrimonio exclusivo de él.
El consumo excesivode carne es, sin duda, un elemento típico en la alimentación del huaso, que lo ha hecho corpulento, sanguíneo y resistente. Esa costumbre que viene de tiempos lejanos la ha mantenido. Ha consumido carne, vacuno y ovejuno, con exceso desde las primeras generaciones. Del vacuno se utiliza el cuero, sebo, grasa, carne y dejan partidas de charqui para guardar.
El poroto ha sido también elementoesencial de su alimentación. No se sabe si su consumo se debe al español o al indio. Los europeos lo conocían antes de su venida a América y lo llamaban fríjol, judía, habichuela, alubia, etc. Por su parte los indígenas de Chile conocían la especie del poroto llamado “degull”, y los chinchas les trajeron el poroto “pallar”. El término poroto proviene del quechua y del aimará (purutu y poruti).Resumiendo, el gusto por el poroto puede haber llegado a la cocina chilena del español y del indio a la vez. Se le califica de mantenedor; ha sido el alimento básico del “roto chileno” y el elemento esencial de la alimentación del huaso.
El maíz es típico también en la alimentación del huaso y a él se deba la introducción de muchos de sus derivados. El indio conocía ampliamente el maíz a la llegadadel español. Se lo había traído el inca en su invasión y lo cultivaba por doquier. Y antes del inca lo había conocido por los chinchas. Saca de él gran utilidad empleándolo en diversas preparaciones alimenticias y en la fabricación de la chicha. Su valor alimenticio es óptimo; hay indios que se alimentan exclusivamente de él, manteniéndose en excelente estado de salud. Garcilaso de la Vega...