Cocina institucional

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

1.- Nombre del curso: COCINA INSTITUCIONAL 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios en el ámbito de la Gastronomía, tanto como fuente de trabajo en diversas instituciones (hospitales,geriátricos, comedores escolares, restaurantes básicos), como para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. En tal sentido, los cursos de cocina institucional intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las actividades gastronómicas en distintos tipos de instituciones ,y por otro, la posibilidad deampliar los conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de alimentos. Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectosde su vida cotidiana. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: • Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos calientes y postres ligeros, previendo la gestión de stocks. • Elaborar y presentar platos calientes con pastas, carnes, pescados, aves, verduras, sopasy postres ligeros adecuados a las características de la institución en cuanto tipo y cantidad de comensales. • Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento.

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4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de:• Seleccionar el menú adecuado a las características de la institución en cuanto tipo y cantidad de comensales considerando el valor nutritivo y costos de materias primas y tiempo. • Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos menús en la institución en que trabaj • Calcular los ingredientes en función de la cantidad de comensales y organizar las materias primas yutensilios en función de las características de cada menú • Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico • Reconocer los riesgos de seguridad y de salud durante los procesos de elaboración en la cocina y seleccionar estrategias de prevención en su adoptando medidas de seguridad e higiene personal y del lugar de trabajo. • Resolver las situaciones problemáticas que seplantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. • Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes • Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, herramientas y materias primas necesarias paradesarrollar las actividades del proceso • Analizar críticamente el proceso y deducir las posibles mejoras para obtener un producto con la cantidad necesaria, calidad requerida y poco costo. • Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas seguras y eficientes.
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