Cocina Internacional Nuevo Sylabus

Cocina Internacional – 3er Nivel
Semana 1
Presentación del programa de trabajo
Revisión de técnicas y conocimientos
Semana 2
Pozole rojo de pollo – México
Tacos de carnitas – México
Costillas BBQ – USA
Semana 3
Ropa Vieja – Cuba
Arroz congrí con yucas al mojo isleño – Cuba
Lomo de cerdo en salsa de moras – Costa Rica
Semana 4
Feijoada – Brasil
Asado negro - Venezuela
Bandeja paisa - ColombiaSemana 5
Ceviche Peruano – Perú
Causa limeña (Calamar/Camarón) – Perú
Lomo saltado – Perú
Semana 6
Bife de chorizo a caballo con chimichurri – Argentina
Milanesa Napolitana – Argentina
Empanada de pollo – Argentina
Semana 7
Examen Parcial
Semana 8
Paella de Mariscos – España
Tortilla Española con aioli – España
Callos a la madrileña – España
Semana 9
Cordon Bleu en salsa de miel y mostaza – FranciaGallo al vino tinto – Francia
Quiche lorraine – Francia
Semana 10
Masa de pastas básica
Salsa Pesto - Italia
Salsa Carbonara - Italia
Risotto alla zucca – Italia
Beef Wellington – Inglaterra

Semana 11
Beef Stroganoff – Rusia
Arroz frito – China
Shari (Arroz para sushi) – Japón
Maki de camarón – Japón
Semana 12
Examen Final

Pozole rojo de pollo- México

Pax 4

Utensilios
Ingredientes
CantidadMedida
Pollo entero con hueso
400
Gr
Olla, licuadora,
tamiz, cuchara
Cebolla perla
1
Uni
de palo, bowls.
Ajo
1
Cbza
Cilantro, orégano
c/n
Fondo de ave
c/n
Chile ancho
250
Gr
Maíz Mote
400
Gr
Pimienta dulce
c/n
Rabanito
2
Uni
Aguacate
1
Uni
Sal, pimienta
c/n
c/n
- Cocer el pollo sazonado en agua con la cebolla en trozos, el ajo pelado y el orégano,
cilantro y pimienta dulce. Una vez cocido desmecharen trozos grandes y reservar.
Aparte licuar todo el caldo de cocción
- Sobre este caldo de cocción licuado cocinar el mote hasta que ablande y agregar los
chiles hidratados y licuados.
- Reducir la preparación hasta que tome punto deseado, regresar el pollo cocido y
sazonar a gusto. Servir con rabanitos laminados y aguacates.

Tacos de carnitas - México

Pax 4

Utensilios
Ingredientes
CantidadMedida
Carne de cerdo (con grasa)
½
Kg
Ollas, sartenes,
bowls, cuchara
Naranja
1
Uni
de palo,
Sal, pimienta, ajo, laurel
c/n
cuchillos.
Coca cola
1/2
tz
Aceite vegetal
c/n
Aguacate
1
Uni
Tomate
1
Uni
Ají
1
Uni
Limón
5
Uni
Cilantro
c/n
Cebolla perla
½
Uni
Tortilla para taco
8
Uni
- Para las carnitas cortar en trozos grandes el cerdo y sazonarlo, cocerlo en agua con
jugo de naranja, ajos, laurel y cocacola hasta que se deshilache. Reservar hasta el jugo.
- Para el guacamole triturar el aguacate con ají, tomate y cilantro picados finamente,
agregar jugo de limón, sal y pimienta para sazonar.
- Para el pico de gallo, picar el tomate y la cebolla perla en brunoise y mezclar con el
cilantro picado y el jugo de limón. Sazonar a gusto.
-Servir en las tortillas previamente tostadas en un sartén.Costillas BBQ - USA

Pax 4

Utensilios
Ingredientes
Cantidad
Medida
Costillas de cerdo
500
Gr
Horno, bandeja
para horno,
Azúcar morena
½
Tz
rejilla, papel
Salsa de tomate
½
Tz
aluminio,
Salsa inglesa
2
Cdas
cacerola,
Whiskey
4
Onz
cuchara de palo.
Tabasco
1
Cda
Mostaza
1
Cda
Fondo
1
Tza
Naranja
1
uni
Sal, pimienta, comino, laurel, orégano
c/n
Papas horneadas
Papas grandes
4
uni
Choclo enlatado
1/4taza
Tocino
200
gr
Crema de leche
1/2
taza
Aceite vegetal
c/n
- Para la salsa BBQ cocinar juntos el azúcar morena, la salsa de tomate, la salsa inglesa,
el whiskey, el tabasco, la mostaza, el jugo de naranja y el fondo con el laurel. Dejar
reducir hasta que espese firmemente. Aparte sellar las costillas sazonadas e introducirlas
en la salsa. Laquearlas en el horno con la salsa hasta que estén biencocidas.
- Para las papas, lavarlas bien y bañarlas en aceite y sal, envolver en papel aluminio y
hornear hasta que estén cocidas. Ahuecarlas y saltear el choclo con el tocino y la merma
de la papa. Agregar crema de leche y dejar reducir, sazonar y rellenar las papas.

Ropa Vieja - Cuba

Pax 4

Utensilios
Ingredientes
Cantidad
Medida
Lomo de falda
1/2
Kg
Olla a presión,
cuchara de palo.
Cebolla...