Cocina internacional

INSTITUTO VERACRUZANO DE ALTA COCINA

CHEF: SERGIO LOPEZ VELAZQUEZ COCINA INTERNACIONAL
ALUMNA: ESLI DEL ANGEL QUIROZ 4° SEMESTRE GRUPO: LICENCIATURA
RECETA: POLLO EN PAPILLOTE
INGREDIENTES:
* 50 GR.MANTEQUILLA
* 150 GR. CEBOLLA
* 5 GR. CHALOT
* SAL Y PIMENTA
* 125 ML. ACEITE
* 4 PZ.PECHUGA DE POLLO
* 80 GR. JAMON
* 1 ROLLO DE ALUMINIO
PROCEDIMIENTO:
* APLANAR LAS PECHUGAS Y RELLENAR CON LAS REBANADAS DE JAMON Y ENROLLAR.
* SELLAR EN UN SARTEN CALIENTE LOS ROLLOS DE POLLO.
* PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA, CHALOT Y LOS CHAMPIÑONES.
* SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL CHALOT Y LOS CHAMPIÑONES, AGREGAR LA SALSA ITALIANA Y DEJAR HERVIR 5 MINUTOS.
*RECTIFICAR SAZON.
* CORTAR RECTANGULOS DE PAPEL ALUMINIO Y ACOMODAR UNA CUCHARADA DE SALSA, POSTERIORMENTE ACOMODAR EL ROLLO DE POLLO Y SALSEAR.
* CERRAR EL RECTANGULO DE ALUMINIO Y PONER EN HORNO A 180°. DEJAR HASTA QUE INFLE EL PAQUETE DE ALUMINIO.
* SACAR Y SERVIR..

INSTITUTO VERACRUZANO DE ALTA COCINA

CHEF: SERGIO LOPEZ VELAZQUEZCOCINA INTERNACIONAL
ALUMNA: ESLI DEL ANGEL QUIROZ 4° SEMESTRE GRUPO: LICENCIATURA
RECETA: ENSALADA DE AGUACATE CON CAMARON
INGREDIENTES:
* 100 GR. PISTACHE
* 1 PZ. AGUACATE
* 10 ML. JUGO DE LIMON
* 50 ML. BRANDY
* 170 GR. MAYONESA
* 80 ML. CATSUP
* 10 GR. CAYENE
* 25 GR. AJONJOLI
* ACEITUNASNEGRAS
* ENELDO
* SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
* POCHEAR LOS CAMARONES
* ELABORAR EL ADEREZO
* CORTAR EL AGUACATE EN ABANICO
* MEZCLAR LOS CAMARONES POCHEADOS CON EL ADEREZO. SAZONAR
* PRESENTAR DENTRO DE LA CASCARA DEL AGUACATE
* DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO, ETC.

INSTITUTO VERACRUZANO DE ALTA COCINA

CHEF: SERGIOLOPEZ VELAZQUEZ COCINA INTERNACIONAL
ALUMNA: ESLI DEL ANGEL QUIROZ 4° SEMESTRE GRUPO: LICENCIATURA
RECETA: CREMA DE PISTACHES DULCES FRESCOS
INGREDINTES:
* 2 KG. POLLO
* 250 GR. PIE DE DE TERNERA
* 500 GR. CODILLO DE RES
* 2 PZS. DE NABO
* 1 PZ. NABO LARGO
* 2 PZS. PORO
* 3 PZ. ZANAHORIA
* 2PZ. CEBOLLA
* 2 DIENTES DE AJO
* 1 MANOJO DE PEREJIL
* 1 PZ. SACHET DE PICE
* 1 PZ. TALLO DE APIO
* SAL
PROCEDIMIENTO:
* PONGA LOS PISTACHOS EN UN CAZO CON AGUA HIRVIENDO, CUEZALOS 2 MINUTOS. ESCURRALOS. APRIETELOS ENTRE EL PULGAR Y EL INDICE PARAA SEPARAR LA PIEL, RESERVELOS PARA DECORAR
* DESHOJE EL PEREJIL Y ESCALDELO PARA INTENSIFICAR SU COLOR.
* PONGA TODOS LOSINGREDIENTES EN EL FONDO CLARO EN UNA OLLA CON 8 LITROS DE AGUA.
* DEJELO HERVIR 4 HORAS A FUEGO LENTO, PASELO POR EL COLADOR, GUARDE EL POLLO Y EL CODILLO DE TERNERA PARA ALGUN OTRO PLATILLO.

INSTITUTO VERACRUZANO DE ALTA COCINA

CHEF: SERGIO LOPEZ VELAZQUEZ COCINA FRANCESA
ALUMNA: ESLIDEL ANGEL QUIROZ 4° SEMESTRE GRUPO: LICENCIATURA
RECETA: CONEJO CON ZANAHORIA MELOSAS.
INGREDIENTES:
* 8 PATAS DE CONEJO CADA UNA DE APROXIMADAMENTE 200GRS.
* 125 GRS. HARINA.
* 100 ML. ACEITE.
* 150 GRS. MANTEQUILLA.
* 75 GRS. CHALOTES PICADOS.
* 1.5 LT. VINO TINTO.
* UN ATADO DE HIERBAS.
* 400 ML. CALDO DE TERNERA.
* 750 GRS. ZANAHORIA,CORTADAS EN BASTONCILLOS.
* 250 GRS. CEBOLLAS PEQUEÑAS.
* UNA PIZCA DE AZÚCAR.
* 500 GRS. CHAMPIÑÓN.

PROCEDIMIENTO:
* CONDIMENTAR EL CONEJO CON SAL Y PIMIENTA. LUEGO ECHAR LA HARINA POR ENCIMA Y SALTEARLO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE Y LA MITAD DE LA MANTEQUILLA, HASTA QUE ESTE DORADO. RETIRAR Y RESERVAR.
* COCINAR LAS ESCALONIAS EN LA CACEROLA HASTA QUE SE ABLANDEN....