Cocina Internacional






INSTITUTO LATINO



MANUAL DE PRÁCTICA Y PRODUCCIÓN CULINARIA












COCINA INTERNACIONAL

EUROPEA:
FRANCESA
ITALIANA
ESPAÑOLA
MEDITERRANEA
ASIÁTICA


Programa Académico de Gastronomía y arte culinario
Chef internacional
Lima, Perú 2013








Ramiro Perez.
Chef









COCINA INTERNACIONAL

FONDO OSCURO DE RES(LIGADO)



INGREDIENTES PREPARACION


















Ramiro Perez.
Chef




COCINA INTERNACIONAL

SPAETZLES CON QUESO GRUYERE Y PECHUGA DE AVE


INGREDIENTES PREPARACION

ELEMENTOS DE BASETener mise en place a punto.
Elaborar la masa adjuntando la harina y los huevos. Dejar reposar por 10 minutos, seguidamente hacer y formar los Spaetzles. (ver técnica)
Blanquear rapidamente con sal, lurel y aceite.
Repidamente incorporarlos en una sarten y saltearlos con mantequilla, agregar crema de leche, queso gruyere, afinar sazon y servir.
Guarnir con un filete de pollo grillado.2OO
Gr
Harina

O2
Un
Huevos

25O
Gr
Filete de pollo


c/n
Aceite


c/n
Laurel


c/n
Mantequilla


c/n
Agua

















Para la salsa

25O
Gr
Crema de leche

8O
Gr
Queso gruyere


c/n
Mantequilla


c/n
Sal de mesa


c/n
Pimienta negra molidaramiro perez
chef









COCINA INTERNACIONAL

BOEUF BOURGUIGNON GRATIN DOUPHINOIS
(para 3 personas)

INGREDIENTES PREPARACION

ELEMENTOS DE BASE
Tener mise en place a punto
Eleborar fondo oscuro ligado.
Aparte glasear los chalotes.
En un boll Marinar la carne con el vinotinto borgoña y la guarnición aromática, BG.
Escurrir la carne y separarla.
Aparte calentar una carerola y sellar la carne y desglasar con el vino del marinado, dejar evaporar el alcohol.
Dejar cocinar suavemete y posteriormente agregar el fondo oscuro de res ligado.
Verificar la textura de la salsa y coccion de la carne,
Seguidamente agregar el tocino salteado en cubos, champiñones encuartos.
Incorporar los chalotes glaseados.
Rectificar sazon y servir.






Tener mise en place a punto.
pelar y cortar la papa en soufle, blanquear.
Aparte preparar el Royal
En una fuente refractoria engrasar y pasar con ajos finamente picados.
Seguido, disponer cuidadosamente las papas blanqueadas y por ultimo incorporar el Royal y espolvorear queso gruyere rayado.
Hornear por 3O minutosa 25O°

Servir el boeuf bourguignon guarnido con el gratin

Decorar con tomillo y perejil picado.







5OO
Gr
Carne de res

25O
Ml
Vino tinto borgoña

8O
Gr
Tocino ahumado

1OO
Gr
Champiñones

1OO
Gr
Mirepoix

O1
Un
Bouquet garni

4OO
Ml
Fondo oscuro de res ligado

O6
Un
Chalotes









Para glaseas

O1
Cuch...Mantequilla

O3
Cuch..
Azucar


c/n
Agua





Gratin Douphinois

6OO
Gr
Papa blanca


c/n
Mantequilla


c/n
Ajos

Royal:

25O
Ml
Crema de leche

2OO
Ml
Leche fresca

8O
Gr
Queso gruyere

O3
Un
Huevos


c/n
Nuez moscada


c/n
Sal de mesa


c/n
Pimienta negra molida





Para la decoracion



Tomillo frescoPerejil fresco







ramiro perez
chef

COCINA INTERNACIONAL

ENSALADA NIÇOISE


INGREDIENTES PREPARACION

ELEMENTOS DE BASE  
Tener mise en place a punto
Cortar las papas, zanahorias en macedonia.
Vainitas en rombos., blanquear
Tricolor de pimientos: morroneados, cortar en...