Cocina Italiana

Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una seriede microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12
países del mundo poseedores de mayormegadiversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la
corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a
la costaperuana permite la existencia de una gran variedad de peces y
mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas
estas características han sido explotadas adecuadamente porel arte de la
cocina, a lo largo de la historia de este país.
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación
de plantas del mundoantiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos
con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca,
maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como lachirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas
tales como frijoles, pallares y otros, frutos secos como el maní y una infinidad
de hierbas aromáticas.
Antes delarribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las
cuales tenía características gastronómicas particulares,aunque había algunas
generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobretodo, el ají, llamado uchu en tiempos incas
y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca
Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al...