Cocina italiana

Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA
5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICe
Clase 1
Sopa de setas a la toscana Tagliatelle con pollo Spaghetticon mariscos Ensalada mixta 6 7 8 9 Crostini a la napolitana Bigoli en salsa Filete de res al vino Chícharos con jamón

Clase 7
26 27 28 29

Clase 8 Clase 2
Cordero con setas Mejillones al horno gratinados Escalopa a la milanesa Gnocchi con queso 10 11 12 13 Ensalada de camarones y espárragos Testaroli al Pesto Conejo en salsa de marengo Croquetas de papa 30 31 32 33

Clase 9 Clase 3
Sopade frijol y cerdo Arroz con chícharos Caponada fría Spaghetti a la boloñesa 14 15 16 17 Sopa del paraíso Penne a la vesuviana Perca a la salvia Zucotto 34 35 36 37

Clase 11
Gnocchi a la romana Tagliatelle con hongos y longaniza Lasagna a la ferrarese Sopa de mariscos 38 39 40 41

Clase 4
Ravioli de pescado en su consomé Canelon al gratin Huevos a la florentina Calabacitas rellenas de carne18 19 20 21

Clase 12 Clase 6
Pizza margarita Orecchiette en salsa de cordero Escalopitas de cerdo a la napolitana Pizza napolitana 22 23 24 25 Berenjena rellena Pulpos de arrecife al ajo Pollo en salsa picante Pato relleno 42 43 44 45

Clase 13
Mozzarella dorado en pan Polenta lodigiana Escalopas de jabalí Fettuccini a la carbonara 46 47 48 49

Clase 14
Ravioli de pescado y espinacaTortellini chili con carne y ajo Trucha a la piamontesa Escalopas de ternera al marsala 50 51 52 53

Introducción
Sin duda una de las cocinas más importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con características propias y muchas influencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores e ingredientes que denotan su gran personalidad. Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre sí,existen muchos ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por tradición se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes representantes, pero definitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con la influencia de los productos mediterráneos y delclima tan especial de esta zona. Aunque podemos pensar también en las pizzas y los helados como otros de sus más notables aportaciones. Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta este recetario para dar un pequeño viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de México

soPa CoN setas a la tosCaNa
(4 porciones)
CoCINa ItalIaNaClase 1

Código I 4834

Notas

Ingredientes
Champiñón ostra Baguette Tomate bola Ajo Aceite de oliva Fondo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Huevo entero Queso parmesano rallado 0.500 0.500 0.750 0.030 0.120 1.000 0.005 kg pza kg kg l l kg

0.005 kg 0.150 kg 0.050 kg

Procedimiento
• • • • • • • • • Pelar y cortar los jitomates en concassé Picar el ajo y filetear los champiñonesSaltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva Agregar el concassé de jitomate Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos Hacer los crutones con la baguette Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano Mezclar los huevos con el fondo Servir caliente con los crutones aparte

KCalorías: 382.4

Proteínas: 24.2 g

Grasas: 12.8 g

Carbohidratos: 50.9 g

Sodio: 2135 mgColesterol: 38 mg



taGlIatelle CoN Pollo
(4 porciones)
CoCINa ItalIaNa Clase 1

Código I 4835

Notas

Ingredientes
Huevo Sal Pierna y muslo de pollo Cebolla blanca Aceite de oliva Mantequilla Vino tinto Leche pasteurizada Pimienta negra en polvo Pasta de tomate Queso parmesano rallado Harina de trigo extra fina Concentrado de res 0.150 kg 0.005 kg 0.350 0.100 0.120 0.050 0.125 0.250...