cocina japonesa

Clase 1
Lo que hay que saber antes de comenzar
El respeto que muestran los orientales por los alimentos, a lo largo y ancho de su cocina, es un secreto a vivas voces; además de ser frescos, de origen orgánico y casi crudos en su consumo, y aunque se utilizan carnes rojas y pescado prevalece el consumo de vegetales; podemos ver en la literatura que opina un cocinero chino taoísta:
“Estaba apunto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba, tiré grandes aros de las hojas exteriores. Horrorizado, Chang dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro chino) y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: “¡Siempre desperdiciando!; ¡ya sabe lo estrictos que son mis principios taoístas!”, exclamo airado.
Rebuscando en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había arrojadoy las alisó cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso. Después las lavó. “Son viejas y están muy duras”, me permití observar. Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios. Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima vez: “Todo sepuede comer; basta con cortarlo suficientemente pequeño”.-L.Durell. “La sonrisa del Tao”-
Secretos del arroz
El arroz se come alternativamente con la carne y las verduras o bien solo, al final de la comida. El arroz tiene un sentido muy especial en la cultura japonesa; antiguamente la riqueza y los ingresos de las personas se medían con arroz, por eso es algo casi sagrado.
Se lo come tresveces por día, blanco y hervido a modo de pan, pero también se lo puede hervir con vinagre o salsa de soja y mariscos.
El cultivo húmedo del arroz comenzó en Japón en el 300 a.C., en el periodo Yayoi; Ingresando desde China, en donde se lo cultivaba desde el 5.000 a.C.-
La cocción del arroz se hará en una olla o vaporera común.
1- Poner el arroz en una olla de fondo grueso: una taza (250g) essuficiente para 2-4 personas. Enjuagar el arroz uno o dos veces en agua fría; tirar el agua. Con la misma taza, medir igual cantidad de agua y agregar el arroz. Si se desea preparar un arroz bastante húmedo, añadir un poco más de agua. No agregar sal.
2- Poner la olla sobre fuego moderado; cuando rompa el hervor, revolver una vez con una cuchara de madera y cocinar con la olla destapada hasta que elarroz absorba toda el agua; unos 10 minutos.
3- Para “terminar” el arroz, tapar bien la olla. Si no queda bien tapada, intercalar una hoja de papel de aluminio o papel de cocina entre la tapa y la olla. Reducir el fuego a mínimo y dejar que el arroz cocine otros 10-12 minutos.
4- Poner la olla tapada sobre un paño mojado frió y dejar reposar 5 minutos (así se evita que los granos se peguen alfondo de la olla). El arroz ya está listo para servir.
5- Como alternativa, para “terminar” el arroz, poner en un cocedor y hacer al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos (si no se tiene un cocedor con acero inoxidable común , envolver el arroz en una gasa y cocerlo al vapor en una cesta china de bambú, colocada sobre una olla grande o un wok con tapa combada, con agua hirviendo). Servir deinmediato.
Aclaración: Hay hervidores eléctricos especiales para arroz, en donde este sale en su justo punto.
Datos prácticos
-Para beber durante la comida se aconseja cerveza o sake*, ambos tradicionales de Japón. (También puede utilizar algún vino rosado)
*El sake es la bebida alcohólica nacional del Japón –vino de arroz-, también se emplea para cocinar; se acostumbra agregarlo a lasmarinadas de carne. Actualmente la cerveza es la bebida más popular.
-Todos los ingredientes exóticos pueden adquirirse en casas de dietética o en comercios asiáticos. (Si no puede conseguir un elemento “optativo” es preferible omitirlo a usar sustitutos).
-En Japón el arte de comer tiene casi el sentido de un ritual teatral, y debe tener un comienzo, un desarrollo y un final. Eso suena bastante...