Cocina judia


COCINA JUDÍA
La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y están más definidas. Independientemente de las ventajas que, enmuchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramente gastronómico resultan muyinteresantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión, los preceptos judíos.

¿Qué es kosher?
La palabra Kosher significa adecuado o aceptable.  Procedentes de los cinco libros de Moisés en la Biblia, los principios fundamentales de Kosher se clasifican como Estatutos. Los judíos sonllamados a observar los estatutos, los cuales se han aplicado desde entonces al – cada vez más complejo – mundo de los ingredientes alimentarios y a la producción de alimentos. De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados, huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos, etc.

Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y laalimentación nos referimos a alimentos puros, aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser consumidos por judíos. Hoy en día, para certificar que un alimento es kosher o no lo es, existen empresas certificadoras que dan el sello de calidad Kosher. Estas empresas certifican que todo el proceso se realiza bajo las leyes judías.

Son las leyes judías las que establecen cómo deben serlos alimentos, cuales están permitidos y cuales no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.

¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?
Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos susceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos,legumbres o frutas, como manzanas o peras.
Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo,camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara oalgo de sangre.
Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos
Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
Animales rumiantes que además tienen la pezuñapartida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
Huevos sin fecundar.
Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son...