Cocina Kosher

INVESTIGACIÒN COCINA KOSHER

KOSHER

aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher, conocido también por su pronunciación en yídish, kósher es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos. Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisiónqué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son casher.
La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito.
De los animales acuáticos, está permitido elconsumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.
En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar el por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que lasinterpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher".
Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.
Hay que notar que la prohibición se extiende a todos losproductos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como casher, mientras que las abejas en sí no lo son.
Shejitá
Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser muertos de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto porcausas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos.
La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean la misma persona.
El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible.Desangramiento
La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla.
La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.
Grasas y órganos prohibidos
Ciertas partes de los animalesconsiderados como casher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado, así como el nervio ciático. En algunas comunidades judías solamente se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher
Los productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican porsímbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Por ejemplo:
* Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo.
* Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras, gráficos o símbolos.
La Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido enla leche de su madre". Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo.
Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros (Parve)....