Cocina Limena

Cocina de Lima
Lima Metropolitana
Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.
Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con cremade ají amarillo o rocoto sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón, cebolla, tomate, ají, rocoto y perejil finamente picados) y lajalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.
De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).
La cocinacriolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano), el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), elpollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maíz, acompañado de diversas cremas).
Entre las adaptaciones de la cocina china,el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños.
La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulceespeso de maíz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azúcar hervidos), el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca).
Para beber se prefiere la chichamorada (refresco de maíz morado), la cerveza y la peruanísima Inca Kola (agua gaseosa).
Pescados y frutos de mar
Tiradito
Ingredientes

*Seiscientos gramos de filete de pescado
*Una taza de jugo de limón
*Una cucharadita de ajo molido
*Dos ajíes limo picados
*Cinco ajíes amarillos, sin pepas ni venas
*Dos choclos sancochados y desgranados
*Una cucharada de culantro picado
*Sal y pimientaal gusto

Preparación

Cortar los filetes diagonalmente con un cuchillo afilado para logar tiras bastante delgadas, corte clásico del tiradito, luego colocar en una fuente extendida. Luego licuar el jugo de limón, ajos, ajíes amarillos, la mitad del ají limo, sal y pimienta al gusto, licuar bien y verter sobre el pescado en la fuente.
Servir acompañado con el choclo desgranado y adornar conculantro y el resto del ají limo, si desea puede acompañarlo con camote sancochado.

La parihuela liberteña
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