Cocina Los Cortes Básicos
Páginas: 3 (600 palabras)
Publicado: 7 de marzo de 2013
CORTES BASICOS DE LA COCINA
* BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 2 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no setrituran.
* MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 4mm.
* JARDINERA: Tiras de 4 cm de largo y por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor.
* JULIANA: Tiras de 2mm de ancho por 2 mm deespesor por 6 cm de largo.
* MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
* PAISANA: Cuadrados de 1cm de lado por 1 a 3mm de espesor.
* PERLAS: esferas que se obtienen con cuchara N° 8 a 12.
* VICKY: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser lisas o acanaladas.
* EN BIAIS O SIFFLETS: Rodajas finas en formaondulada.
Chiffonnade: corte en tiras de 1 a 3 mm de ancho, se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es uncorte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados…
PARA PAPAS( batatas, nabos , mandiocas,ect.)
* Noisette: Papasredondas en forma de avellanas
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesorCabello: Juliana más fina que la de las papas paille
Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.Bastón : Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 cm de grosor x 7,5 cm de largo.
Saboyarde: Papa torneadacon un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina....
* BRUNOISE: dados pequeñitos de unos 2 mm. Normalmente se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser utilizadas en rellenos o en salsas que no setrituran.
* MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 4mm.
* JARDINERA: Tiras de 4 cm de largo y por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor.
* JULIANA: Tiras de 2mm de ancho por 2 mm deespesor por 6 cm de largo.
* MIREPOIX: dados de tamaños irregulares que son utilizados para confeccionar salsas normalmente trituradas o guarniciones.
* PAISANA: Cuadrados de 1cm de lado por 1 a 3mm de espesor.
* PERLAS: esferas que se obtienen con cuchara N° 8 a 12.
* VICKY: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser lisas o acanaladas.
* EN BIAIS O SIFFLETS: Rodajas finas en formaondulada.
Chiffonnade: corte en tiras de 1 a 3 mm de ancho, se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es uncorte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados…
PARA PAPAS( batatas, nabos , mandiocas,ect.)
* Noisette: Papasredondas en forma de avellanas
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado
Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesorCabello: Juliana más fina que la de las papas paille
Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.Bastón : Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 cm de grosor x 7,5 cm de largo.
Saboyarde: Papa torneadacon un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina....
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