Cocina manual
Páginas: 3 (562 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2010
Introducción :
Ganado vacuno, nombre común de los mamíferos herbívoros domesticados del género Bos, de la familia Bóvidos, que tienen gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carneespecialmente que es de consumo universal su clasificacion es variada y esto va depender del de la edad y sexo del animal. El cual pasa por varios procediemintos antes de ser comercialida tambienderivaman otros aliementos.
Es el principal proevedor de las carne.La carne del ganado vacuno es la mas importante y de mayor consumo ya que es un alimento universal ys e utiliza en variedad deplatos frios ycalientes y donde deriva otros aliemntos como la leche
Rigor-mortis y la industria de la carne
El rigor-mortis es muy importante en tecnología de la carne. El inicio delrigor-mortis y de su resolución determina parcialmente la dulzura de carne. Si la carne post-slaughter se enfría inmediatamente al °C 15, un fenómeno conocido como acortamiento frío ocurre, donde el músculo secontrae a un tercero de su tamaño original. Esto conducirá a la pérdida de agua de la carne junto con muchas de las vitaminas, de los minerales, y de las proteínas solubles en agua. La pérdida de aguahace la carne dura e interfiere con la fabricación de varios productos de carne como chuleta y salchicha.
El acortamiento frío es causado por el lanzamiento de almacenado calcio ionesdel retículo sarcoplasmic de las fibras del músculo en respuesta al estímulo frío. Los iones del calcio accionan la contracción de gran alcance del músculo ayudada por las moléculas del ATP. Para prevenir elacortamiento frío, un proceso conocido como estímulo eléctrico se realiza, especialmente en caparazón de la carne de vaca, inmediatamente después de matanza y el pelar. En este proceso, caparazón seestimula con corriente alterna, causándolo al contrato y relaje, que agota la reserva del ATP de la caparazón y previene el acortamiento frío.
A. Calidad de la carne
La energía requerida para la...
Ganado vacuno, nombre común de los mamíferos herbívoros domesticados del género Bos, de la familia Bóvidos, que tienen gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carneespecialmente que es de consumo universal su clasificacion es variada y esto va depender del de la edad y sexo del animal. El cual pasa por varios procediemintos antes de ser comercialida tambienderivaman otros aliementos.
Es el principal proevedor de las carne.La carne del ganado vacuno es la mas importante y de mayor consumo ya que es un alimento universal ys e utiliza en variedad deplatos frios ycalientes y donde deriva otros aliemntos como la leche
Rigor-mortis y la industria de la carne
El rigor-mortis es muy importante en tecnología de la carne. El inicio delrigor-mortis y de su resolución determina parcialmente la dulzura de carne. Si la carne post-slaughter se enfría inmediatamente al °C 15, un fenómeno conocido como acortamiento frío ocurre, donde el músculo secontrae a un tercero de su tamaño original. Esto conducirá a la pérdida de agua de la carne junto con muchas de las vitaminas, de los minerales, y de las proteínas solubles en agua. La pérdida de aguahace la carne dura e interfiere con la fabricación de varios productos de carne como chuleta y salchicha.
El acortamiento frío es causado por el lanzamiento de almacenado calcio ionesdel retículo sarcoplasmic de las fibras del músculo en respuesta al estímulo frío. Los iones del calcio accionan la contracción de gran alcance del músculo ayudada por las moléculas del ATP. Para prevenir elacortamiento frío, un proceso conocido como estímulo eléctrico se realiza, especialmente en caparazón de la carne de vaca, inmediatamente después de matanza y el pelar. En este proceso, caparazón seestimula con corriente alterna, causándolo al contrato y relaje, que agota la reserva del ATP de la caparazón y previene el acortamiento frío.
A. Calidad de la carne
La energía requerida para la...
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