Cocina Mediterranea

5 DE OCTUBRE DEL 2011

COCINA MEDITERRANEA

COCINA MEDITERRANEA
Cocina mediterránea, mas que una historia, una forma de entender la vida.
La cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia.
Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos.
¿En quese basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un macro clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas desol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano,la edad media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiera explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que seelabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1948 sobre la población de la isla de Creta, en esos años se hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y dondese pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo altotambién de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iníciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cerealeses otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con susantioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaco único.
Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años hacia atrás, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina,sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año,...