Cocina mestiza

LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MÉXICO

Además de la trilogía maíz/frijol/chile, a la cual habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos fueron básicos en el México prehispánico: chayotes, chilacayotes, huazontles, los monos, los tepezcuitles, nopales, alga espirulina jitomates, tomates, yerbasanta, axiote, chipilín, la vainilla, etc. Además de animales como el armadillo, iguana, escamoles, jumiles,  gusanos de maguey   faltan animales.
Tenían una dieta sobria, y primordialmente vegetariana. Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos,característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas.
La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología delas estaciones del año.
Cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como es el caso de animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como ciertos tamales, la barbacoa, se trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el suelo,cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y enlas zonas lacustres del centro del país. Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa manera.
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales.
Los pueblos prehispánicos practicaban regularmente el canibalismo, el consumo de carne humana tenía para las culturas prehispánicas, un sentido religioso muyimportante y era el corolario de una serie de rituales y ceremonias de gran sentido simbólico que incluía la captura y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba imágenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado sólo a unos pocos miembros de la sociedad. Tenía un significado más cercano a la comunión divina, que al mero acto alimentario.

ELENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS

Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. ``Le habían traído de España cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Comieron la carne de cerdo con las tortillas, que eran el alimento principal de los indios. Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron aformar un taco de las carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.
Del moderado consumo de alimentos y bebidas de los indígenas se pasó a la gula española, ya que estos no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Erala comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. No formaba parte de su percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacían en...