COCINA MEXICANA Chef Margarita L. Ardila Cano

MANUAL DE COCINA MEXICANA

México
México es una república federal integrada por 32 entidades federativas que ocupa la parte meridional de América del Norte. De acuerdo con la constitución mexicana vigente, el nombre oficial del país es Estados Unidos Mexicanos, y la sede de los poderes de la federación es la ciudad de México, cuyo territorio ha sido designado como Distrito Federal.
Limita alnorte con Estados Unidos; al este, con el Golfo de México y el Mar Caribe; al sureste, con Belice y Guatemala, y al oeste con el Océano Pacífico. La superficie mexicana ocupa una extensión cercana a los 2 millones de km², que lo colocan en la decimocuarta posición entre los países del mundo ordenados por superficie. En este territorio habitan más de 109 millones de personas. Por ello, se trata dela nación hispanohablante con mayor población. Por otra parte, el español convive en México con numerosas lenguas indígenas, reconocidas oficialmente como nacionales por el Estado mexicano.

La riqueza de la cocina mexicana
La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su ampliagama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias.
Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Estas, a su vez, son el producto de tres factores principales. Uno es el medio natural del que se obtiene los ingredientes (en la clasificación técnica existen treinta y tresdiferentes ámbitos naturales en el territorio nacional). El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman en alimento. En México hay sesenta y dos etnias originarias; la producción cultural de cada cocina esta relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y aluniverso, o sea, su particular cosmovisión. El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.
Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purépecha, por citar algunas). Desdeentonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son el fundamento de la cocina actual.
La cocina como parte de una cultura, es dinámica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen; podemos decir que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad ycambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es más lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural.
Las evidencias arqueológicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales dearchivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana.

GASTRONOMIA MEXICANA
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamentecondimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a la cocina africana, cocina del Oriente Medio y asiática.
No existe un concepto único de...