Cocina Mexicana (Productos y Utencilios Prehispanicos, Metodos De Coccion, Lavado De Manos, Epoca Conventual)

Cocina Mexicana |
Tareas |
|
Alejandro Fuentes Aguilar Lic. Gastronomía 2º sem. grupo 2 |
|
|
|
|

Productos Prehispánicos
Proteínas
Venado Pecarí Guajolote Grulla
Conejo Armadillo Faisán Ganso
Liebre Tuza Codorniz Iguana
Tapir Topo Pato Rana
Perros Ardilla Garza Tortuga
Culebras Lagartija Serpiente GusanosInsectos Peces Gallina Mariscos
Vegetales
Chiles Quelites Acuyo Chaya
Chipilín Acedera Flores Nopal
Papas Quintoniles Maguey Vainas
Chayotes Calabaza Huauzontles Camotes
Yuca Jícama Algas Ejotes
Hongos Tomate Jitomate Cebada
Frutas
Tunas Zapote Zarzamora Ciruela
Mamey Papaya Guanábana Tejocote
Capulín Nanche Guayaba Piña
Papaya Aguacate
Bebidas
Atole Bate BupuChicha
Bacanora Bingarrote Chamuco Chilatole
Blanche Binguí Tepache Chiloctli

Utensilios
Molcajete Comal Molinillo Metate
Comitallis Cuchillos de obsidiana Vasos de cuarzo
Cubiertos de hueso Cantaros de barro

Métodos de cocción
Húmedos
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear,estofar, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
Al Vapor
Este método tiene dos variantes:
Con presión
El alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión
En recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla.Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua
Consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite
Consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso dela papa para su uso posterior.
En blanco
Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (bracera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
EstofarEn cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consisteen cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Secos
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, hornear, rostizar, saltear, gratinar y freír.
Asar a la parrilla o grilléConsiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rostizar
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos,pavos, entre otros.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la...