Cocina mexicana

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Cocina Colonial

INDICE

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|El encuentro de dos mundos gastronómicos |4|
|Evolución del mestizaje culinario |6 |
|Recetario |7 |
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EL ENCUENTRO DE DOS MUNDOS GASTRONÓMICOS

Una vez consumada la conquista del imperioazteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales parahacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos.
Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerososcaballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.

De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del animal para freír alimentos —arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México—, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillososplatillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.
Para decirlo con palabras metafóricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomatefrijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora —Ometecuhtli, Omecihuatl—, representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la Dualidad representan el elemento masculino.

Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante laprole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina mexicana)
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otrosgranos, como garbanzos, habas y lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático.

Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquél en la mano de obra de esclavos comprados en...