Cocina mexicana

PROPÓSITO:
Que el alumno comprenda la importancia de la cocina mexicana y aplicarla a su entorno. El uso de utensilios, platillos típicos y características regionales que abarcan éste manual, tanto como las tradiciones, ingredientes y técnicas de cocción.

RECOMENDACIONES DE USO.
Se recomienda al Chef instructor varios puntos a considerar al usar éste manual:
• Leer el manual antes depretender dar una clase. Si no se comprende en su totalidad, se debe buscar más información para resolver las dudas.
• Ir en orden con los temas, pues de uno se deriva otro, y hacer una planeación del número de clases para dividir la teoría, o dependiendo de la receta a elaborar, agotar el tema.
• No tomar muchos temas por día, eso satura al alumno si hablamos de más de 3 temas en un día.• Al ser un manual que varios Chef instructores usarán, dejar alguna nota de lo que se vio en clase ése día, para ir al corriente todos los turnos.

INTRODUCCIÓN

Mágica, colorida, enigmática. Con una personalidad imponente, la cocina mexicana es una de las cocinas más extensas en sabores y tradiciones.
Desde sus inicios tiene una identidad muy significativa. No podemos hablar de ellasin mencionar que es una cocina mestiza, ya que duró casi 300 años con influencia española y sin esto, no tendríamos los platillos tan especiales barrocos y modernos de hoy.
Cada platillo, cada ingrediente, cada bocado arrastra un sinnúmero de historias que se cuentan de generación en generación, creciendo su leyenda en cada vez. Un platillo es el resultado de toda la historia, guerras,ocupaciones, mitos, almas, razas, folklore, tradiciones, alegrías, sufrimientos de un país en constante contacto con su pasado.
Para entender la cocina mexicana es necesario entender su historia y saber que hubo una gastronomía antes de la conquista en la cual se utilizaban utensilios que hoy en día se pueden aún encontrar a pesar de haber pasado casi 500 años de la llegada de los españoles, igual técnicas,igual costumbres.
Recorrer el país degustando cada platillo típico sería un sueño, sentir el día de muertos (que por cierto es considerado Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad por la UNESCO), sentir los aromas de la cocina navideña, la rudeza de los sabores del norte, los sabores exóticos de las costas, la sencillez de las Sierras Madre y la variedad de las selvas y elcampo.
De las gastronomías más importantes de México podemos nombrar cinco: Puebla, Oaxaca, Michoacán, Veracruz y Yucatán, eso no le resta importancia a los demás estados, pues todo el conjunto que logran formar la Gastronomía mexicana es único e indispensable.
Sumerjámonos pues dentro de una cocina tan hechicera como la mexicana, tan tradicional, tan avasallante, tan alegre, pues si se trata deprovocar dicha en las personas recordemos que “barriga llena, corazón contento”.

COCINA MEXICANA

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REGLAS GASTRONÓMICAS:

1. Tipos de corte: jardinera, juliana, rebanadas, batonnet, cicellé.
2. Técnicas de cocción: salteado, vapor, horneado, estofado, asado.
3. Uso de ingredientes: maíz, arroz y trigo como cereales principales. Leguminosas, cebolla y ajo, diversos tiposde chile, tomates, frutas tropicales, nueces, especias y hierbas finas. Puerco, pollo, res, pescados, mariscos.

La cocina mexicana tiene una gran variedad de platillos y recetas, así como complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Basta con señalar que lacocina mexicana no es ajena a la cocina africana, cocina del Oriente Medio y asiática.
Se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional.
Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos...