Cocina mexicana

Alta Cocina Mexicana


Actualmente la cocina mexicana, al igual que muchas cocinas del mundo, está sufriendo transformaciones que le afectan provocando cambios que quizás logren una evolución de la misma.
No es que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del mundo se hanconformado de elementos, uno es la situación geográfica que determina lo que hay para comer en el lugar y el otro es lo que han podido proveerse de otras culturas tanto en guerras como en intercambios comerciales.
Así, surge la Alta Cocina Mexicana que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de otras partes del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que seanatractivos o saludables como se demanda actualmente por el consumidor.
También podemos hablar de la Cocina Mexicana que deja de ser autentica cocina mexicana para convertirse en cocina de autor o cocina fusión o la llamada Nueva Cocina Mexicana.




Índice
I. La Alta Cocina características generales de la nueva cocina
• La Nouvell Cuisine características generales
• Los mandamientosde la Nouvell Cuisine
• Máximos exponentes de la Nouvell Cuisine

II. Principales iconos alimenticios de la Alta Cocina Mexicana
• Principales productos vegetales, frutas y especias, productos cárnicos generales
• Características sensoriales

III. Métodos y técnicas culinarias básicas de la Alta Cocina Mexicana
• Principales métodos y técnicas culinarias

IV. Siglo XXI: Conocimiento ypráctica de las actuales técnicas, métodos y productos aplicados a la alta cocina.

IV. Impacto social y cultural de la Alta Cocina Mexicana
• Impacto socio-cultural de la nueva cocina mexicana

V. Principales influencias históricas de la Alta Cocina Mexicana
• Influencia Prehispánica
• Influencia Colonial
• Sucesos históricos


VI. Elementos gastronómicos de la Alta CocinaMexicana
• Los sabores
• Ingredientes
• Utensilios y técnicas


















I. La Alta Cocina características generales de la nueva cocina
La nueva cocina / La Novelle Cuisine

Quisiera antes de iniciar este hecho realmente importante, de una positiva trascendencia, declarar que es un momento más dentro de la historia de la alimentación humana. Como siempre sucede cuandohay una renovación, se tiende a dar una importancia extraordinaria a los hechos contemporáneos. Hoy parece que la nueva cocina sea una invención definitiva para los gustos gastronómicos del futuro.
Como señala Jean Françoise Revel en su libro “Un festín de Sabores”, la cocina occidental se ha debatido siempre entre dos extremos la valorización de la tradición que comporta el retorno a lasimplicidad de las cocinas regionales y locales y la valorización de la invención, que es un esfuerzo de progreso. Luego, en el aspecto más técnico, en la historia de todas las cocinas occidentales existe el movimiento pendular entre la cocina artificiosa, que cuando llega a sus máximas complicaciones experimenta un brusco retorno a la simplicidad.

Ésta tuvo un movimiento estrepitoso, gracias a unapersonalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico, únicos, que es Paul Bocuse.

El Lanza la nueva cocina francesa y crea lo que se llama “bande de Bocuse”, que en los años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la “Belle Epoque”. También él es el primero que la frena ante los excesos de la anarquíacontagiosa y la vacuidad, de la invención por la invención, principio este último que engrandecen desde su fortaleza arrogante. Asentada sobre sólidos pilares publicitarios, de la revista de los periodistas y escritores Henri Gault y Christian Millau.

Los principios de la nueva cocina, que fueron formulados hacia 1976 por el cocinero Alain Saenderens, son aproximadamente éstos: “Ante todo se...