Cocina Mexicana

MOLE POBLANO
Ingredientes:
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
Perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
Sal

Elaboración:
1.- Tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal.
2.-Escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
3.- Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos conel chipotle. Limpiar, y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.
4.- Freírlas piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otravez, agregarle el chile molido con lo demás.
5.- Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo.Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
6.- Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado.

CHILES EN NOGADAIngredientes:
6 chiles poblanos
½ k de carne de cerdo molida
3 jitomates bola
½ cebolla blanca
3 plátanos machos
2 manzanas
2 duraznos
3 peras dulces
3 granadas
50 g. de almendras
50 g.de acitrón
50g. de pasas
50 g. de aceitunas deshuesadas
50g. de alcaparras
1 diente de ajo
1 clavo de olor
Jerez C/S
Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla
1 taza de leche
100...