cocina mexicana

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO
Lic. Gastronomía
María Magdalena Pacheco Gaxiola
COCINA MEXICANA VANGUARDISTA
9‘’ “B”












CORAZÓN DE FILETE DE RES EN COSTRA DE CHICHARRÓN Y SALSA BORRACHA DE CAMARÓN.

INGREDIENTES:
FILETE DE RES
Filete de res 250gr.
1taza de chicharrón botanero
Aceite de oliva
½ litro de leche
1 taza de crema (no vegetal)
Mantequilla
Sal
Pimienta
Hierbas finas
Ajo
Piola
SALSA DE CAMARON
10 Cascaras y cabezas de camarón
Ajo
Cebolla blanca
¼ taza de tequila
¾ taza crema

GUARNICION
1 Pieza de elote
1 pieza de jitomate
4 cdas. De queso Cotija o queso fresco
GUARNICION 2 (Puré deplátano macho y betabel)
1 Pieza de plátano macho
1 pieza de betabel
PROCEDIMIENTO:
FILETE DE RES:
1) En un sartén ponemos aceite de oliva o mantequilla y sellamos el filete de res.
2) Por otra parte troceamos el chicharon botanero; para que este se lo revolquemos a el filete de res.
SALSA DE CAMARON:
1) Picamos finamente el ajo y cebolla.
2) En un sartén ponemos mantequilla o aceitede oliva y acitronamos la cebolla y el ajo.
3) Agregamos las cascaras y cabezas de camarón y dejamos que se cocinen.
4) Desglasamos con el tequila.
5) Después retiramos las cascaras de camarón.
6) Agregamos la crema dejamos que se cocine un poco, listo.
GUARNICION 1.-
1) Cocemos y tatemamos el elote para después desgranarlo.
2) Por otra parte tatemamos el jitomate para quitarle lapiel; lo picamos en cuadros chicos sin semillas.
3) Mezclamos los granos de elote, jitomate y queso Cotija o seco; sazonamos con sal y pimienta.
GUARNICION 2.-
1) Pelamos y lo cortamos en cuadros para poner en agua hirviendo el betabel.
2) Ya que el betabel se haya cocido lo vamos a remoler.
3) Dejamos que se enfrié para después mezclarle el plátano macho así haremos un puré.FILETITOS DE CERDO EN MOLE DE JENGIBRE
INGREDIENTES:
2 Filetitos de lomo de cerdo
Vino blanco
Sal
Pimienta
GUARNICION
½ pieza pera
½ pieza de manzana Golden
½ pieza de camote
Azúcar c/n
Crema
Nuez moscada
Epazote


MOLE
1 chile mulato
1 chile pasilla
1 chile ancho
¼ cebolla blanca
½ pieza jitomate
60gr. Almendra entera
60 gr. Ciruela pasa sin hueso60gr. Chocolate semiamargo
Canela en rama
Clavo de olor
Jengibre rallado 2 cdas.
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
1) Sazonamos los filetitos de lomo de cerdo con sal y pimienta.
2) En un sartén agregamos mantequilla o aceite de oliva para sellar los filetitos de cerdo los dejamos cocinando y por ultimo desgrasamos.
GUARNICION.-
1) Cortamos la manzana Golden y la pera en mediaslunas para ponerlas a cocer en un almíbar.
2) Pelamos y cocemos el camote; para después hacerlo puré.


MOLE.-
1) En un bowl hidratamos los chiles ancho, pasilla y mulato con agua hirviendo.
2) Tatemamos el jitomate.
3) Freímos la almendra, ciruela pasa, diente de ajo, cebolla y canela.
4) Después licuamos todo y lo sazonamos con jengibre rallado, clavo de olor, sal y pimienta.
5) Yaque hayamos licuado todo; la mezcla la vamos a poner a fuego a que se cocine y ahí le colocamos el chocolate y listo.














SOPA FRÍA DE MAMEY Y TOMATE
INGREDIENTES:
1 taza mamey picado
1 taza tomate saladet picado y sin semillas
½ taza de yogurth natural sin azúcar
Hierbabuena o menta
Azúcar glass al gusto
Jerez 3 coronas
2 láminas de jamón serrano
70gr.Queso Oaxaca
½ pieza de bolillo
PROCEDIMIENTO:
1) Picamos el mamey en cuadros y lo ponemos a cocer.
2) Horneamos el jamón serrano en una charola con mantequilla o en un tapete silpac.
3) Tostamos el pan.
4) Para hacer la sopa; licuamos el mamey cocido con el tomate picado sin semillas, yogurth, azúcar glass y jerez servimos.
5) Y para acompañar la sopa ponemos el pan tostado con...