Cocina Mexicana

COCINA PREHISPANICA

La mayor parte de los datos que tenemos para conocer la historia antigua de México proviene de los códices y los textos de los cronistas: conquistadores, frailes y escribanos.
La historia de la comida va ligada a la historia de la agricultura. En México esa historia no puede separarse de la domesticación de l maíz.
Hace muchos siglos los habitantes de estas tierras fueronnómadas y recolectores; emigraban de un lado a otro en busca de alimento. Su vida fue cambiando poco a poco por que empezaron a cultivar algunas plantas; se cree que las primeras fueron la calabaza, el chile y el jitomate, que crecen sin demasiados cuidados.
El maíz es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñísimas en el valle de Tehuacán. Se piensaque al principio el maíz se consumía en estado silvestre y a lo largo de milenios fue perfeccionándose su cultivo. Se empezaron a obtener verdaderas cosechas y a producirse plantas y granos cada vez más grandes.
Al cultivarlo, nuestros antepasados tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, que se enredan en sus tallos. Así el maíz le arrancaa sus tierras unas sustancias y el frijol le devuelve el nitrógeno que el maíz le quito, permitiendo que la tierra siga siendo fértil y pueda recibir la semilla de la próxima siembra.

Por su importancia, el maíz se convirtió también en un objeto de culto religioso y en torno a el se se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes decocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano perdido en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequias y, por tanto, hambre.
No en balde los pobladores antiguos de estas tierras lo reverenciaban como a un dios y lo llenaban de cuidados como sifuera un niño. El maíz no era ya un simple planta, se convirtió en un planta divina.

El tianguis
El mercado de Tlatelolco asombro a cortes por su perfección y magnitud. Aunque antes se señalaba, como se sigue haciendo hoy, un dia de mercado en todos los pueblos del México antiguo, el mercado de Tlatelolco estaba siempre abierto.
De todos los sitios llegaban productos para vender: chocolate deel Soconusco y vainilla de Veracruz; pescados de agua dulce y salada, aves silvestres y guajolotes, frutas y verduras, piedras preciosas, objetos de jade y obsidiana, arte plumaria, petates, carbón, braseros, pulque miel y cera de abeja, cueros, ollas y vasijas, elotes y tamales; en un palabra, todo lo que el hombre apetecía se encontraba en el mercado de Tlatelolco, perfectamente ordenado porcalles según la naturaleza de las cosas exhibidas para la venta. Allí se reunía la gente, allí se comía y se bebía. El tianguis servía de marcado, de restaurante, de sitio de diversión, en fin, era el lugar de reunión publica mas frecuentado.
Veámoslo con los ojos maravillados de quienes lo describieron por primera vez:
Había chiles de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes,rojizos, anaranjados, verdes y negros, frescos y secos. Frijoles pintos, jaspeados, prietos, pardos y blancos, pequeños y grandes. Maíz en mazorca, en grano, en tortilla de muchos colores que los vendedores ofrecían de varias formas.
También había calabazas, chilacayotes, camotes, mesquites, nopales, corazón de maguey y cocido, chayotes y chinchayotes. Los tomates y los jitomates, los miltomatesy el jaltomate y las pepitas de calabaza. El achiote y el xoconastli. Muchos tipos de hongos: huitlacoche y cacomite. Plantas silvestres: los quelites, los quintoniles, los huazontles y el aromático epazote. Semillas como la chía, el amaranto o la alegría. Muchas flores, algunas comestibles: la flor de calabaza, la de malva.
La frutas se amontonaban en perfecta simetría: el mamey junto a la...