Cocina mexicana

Cocina y cultura Comer es el acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales másimportantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estatus sociales, incluidas en la cocina indígena. Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el título de un libro del clásico francés decimonónico Honorato de Balzac: Dime lo que comes y te diré quién eres. El término"culturas populares" hace alusión a procesos, por lo general colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas de México. La alimentación de los pueblos merece la más alta consideración y respeto. No es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga el siguiente texto de salvador Novo (de su libro cocina mexicana):Los nahuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo xóchitl, y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos, confieren idea de preciosidad. Pero un verbo —cua— es el que más genialmente creó adverbios y adjetivosque expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, sino al corazón: al espíritu y a la carne. Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable , lo que hace bien y es por ello bueno
LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MÉXICOLa principal consecuencia de la Conquista deMéxico consumada por los españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, matrimonio, suma y multiplicación. Para comprender los alcances delmestizaje gastronómico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales —el indígena y el español— en realidad era un cúmulo de conocimiento más allá de lo azteca y lo ibero. La cocina española trajo a México buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de hábitos provenientes del norte de África; hay que recordar que apenas 30 años antes de laconquista de México, España a su vez había concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito peninsular. Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí, no sólo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo mástajante y evidente: el idioma. Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro país sigue siendo uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural indígena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del idioma autóctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural deun pueblo, con sus rasgos originales. Pues bien: a dos años del cambio del milenio, la India es el principal país del mundo por cuanto al número de sus idiomas indígenas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). México está en segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la importancia de esa posición nuestra, conviene anotar que China tiene...