Cocina Mexicana
Páginas: 12 (2799 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2013
Zaira Izchel Barreto Barranco
CHARCUTERIA
CHAIR ( CARNE) CUITE (COCIDA)
Ó
SALAZÓN.- 16 grs de sal 16 grs de sal de cura de 1era.
X 1 kg de masa o 2 grs de azúcar.
2 grs de sal nitro.
2 grs de azúcar.
48 hrs 24 hrs.
SALMUERA.- 1 litro de agua
16 grs de sal de cura de primera.
2 grs de azúcar.
24 hrs de marinación.
Sal de cura de primera:99.4 % de sal.
.6 % de nitrato de sodio.
CONDIMENTACIÓN:
Salazón.- 3 grs de pimienta negra o blanca molida.
1 gr de nuez moscada.
Opcional: se pueden agregar mas condimentos para cambiar el sabor.
TRIPAS
Se lavan y se quita la grasa interior.Borrego.- chistorra, vienna ( si se guarda mucho tiempo en sal se pica).
Cerdo.- Intestino delgado= chorizo; morcilla.
Vaca.- intestino delgado= salchichón, salamis.
* Caballo.-Intestino grueso= mortadelas.
Zaira Izchel Barreto Barranco
El ACHIOTE Y LOS RECADO YUCATECOS.
La península de Yucatán es afamada por tener una cocina muy diversa,pero de hecho, aparte de los maricos, los ingredientes en sí mismos no son muy variados. La manera en que los ingredientes se preparan y, en particular, se sazonan, y la combinación de especias para lograr esa sazón es lo que crea esta sensación de diversidad.
El achiote es una semilla roja muy dura del árbol Bixa Orellana, el cual es nativo de la América tropical. La semilla es molida yutilizada para dar color y sabor a los alimentos. Sin embargo, debe usarse sutilmente. Muela las semillas en un molino eléctrico para especias tan finamente como sea posible. Luego cuélelas y muela el residuo una segunda vez. Aún así tiende a ser granulosa cuando se humedece.
En los mercados de Yucatán puede encontrar recados, pastas condimentadas ya preparadas. Estas pastas rojas, negras o cafésvienen empacadas en forma rectangular o en bolas de varios tamaños que van desde 2 cms hasta 4 cms de diámetro.
Es mejor preparar sus propios recados. Algunas marcas comerciales varían en calidad y equilibrio de sabores, y algunas están hechas con almidones para hacerlos rendir más, así que hay que almacenarlos cuidadosamente.
RECADO ROJO.- semilla de achiote; orégano seco: semillas de comino:pimientas negras; pimienta gorda; agua. Para diluir agregar ajo triturado; sal; jugo de naranja o un vinagre suave.
RECADO DE TODA CLASE.- Pimienta; clavo; pimienta gorda; canela; semillas de comino; orégano; agua. Para diluir agregar ajo triturado; sal; jugo de naranja o un vinagre suave.
RECADO NEGRO.- Chiles verdes secos quemados de Yucatán (se les saca la semilla, se enjuagan enalcohol y se queman). Se muele con tortillas quemadas; pimientas enteras y ajo. Se agrega achiote y se diluye con jugo de naranja.
Zaira Izchel Barreto Barranco
Campeche
Gastronomía
Destaca la producción de arroz, abunda el cultivo de frutales como lo es el mango, papaya, coco, naranja, guanábana y el plátano. Una de las actividades más importantes sino la más importante es la pesca, quetiene sus principales centros en la isla del Carmen.
* Bollos de masa
Se prepara con la masa un poquito de aceite y sal, se hacen pequeñas bolitas rellenas de cazón, previamente cocidas con especias, y se envuelven en hojas de plátano o de elote.
* Pate de camarón
Camarón sancochado y luego molido con perejil, sal y pimienta. SE le agrega grenetina y crema y luego se pone a refrigerar.* Tinquinipaal
Paté de cazón y chile serrano, que usualmente sirve como botana.
Caldo de pescado
Se prepara con jitomate, cebolla, ajo, perejil y yerbas de olor y el pescado elegido en trozos.
* Sopa de camarón
Este caldo es a base de camarón pequeño, cocido en su propio jugo. El caldillo se prepara con jitomate y chile y lleva cebolla picada y jugo de limón.
Bulcayes...
CHARCUTERIA
CHAIR ( CARNE) CUITE (COCIDA)
Ó
SALAZÓN.- 16 grs de sal 16 grs de sal de cura de 1era.
X 1 kg de masa o 2 grs de azúcar.
2 grs de sal nitro.
2 grs de azúcar.
48 hrs 24 hrs.
SALMUERA.- 1 litro de agua
16 grs de sal de cura de primera.
2 grs de azúcar.
24 hrs de marinación.
Sal de cura de primera:99.4 % de sal.
.6 % de nitrato de sodio.
CONDIMENTACIÓN:
Salazón.- 3 grs de pimienta negra o blanca molida.
1 gr de nuez moscada.
Opcional: se pueden agregar mas condimentos para cambiar el sabor.
TRIPAS
Se lavan y se quita la grasa interior.Borrego.- chistorra, vienna ( si se guarda mucho tiempo en sal se pica).
Cerdo.- Intestino delgado= chorizo; morcilla.
Vaca.- intestino delgado= salchichón, salamis.
* Caballo.-Intestino grueso= mortadelas.
Zaira Izchel Barreto Barranco
El ACHIOTE Y LOS RECADO YUCATECOS.
La península de Yucatán es afamada por tener una cocina muy diversa,pero de hecho, aparte de los maricos, los ingredientes en sí mismos no son muy variados. La manera en que los ingredientes se preparan y, en particular, se sazonan, y la combinación de especias para lograr esa sazón es lo que crea esta sensación de diversidad.
El achiote es una semilla roja muy dura del árbol Bixa Orellana, el cual es nativo de la América tropical. La semilla es molida yutilizada para dar color y sabor a los alimentos. Sin embargo, debe usarse sutilmente. Muela las semillas en un molino eléctrico para especias tan finamente como sea posible. Luego cuélelas y muela el residuo una segunda vez. Aún así tiende a ser granulosa cuando se humedece.
En los mercados de Yucatán puede encontrar recados, pastas condimentadas ya preparadas. Estas pastas rojas, negras o cafésvienen empacadas en forma rectangular o en bolas de varios tamaños que van desde 2 cms hasta 4 cms de diámetro.
Es mejor preparar sus propios recados. Algunas marcas comerciales varían en calidad y equilibrio de sabores, y algunas están hechas con almidones para hacerlos rendir más, así que hay que almacenarlos cuidadosamente.
RECADO ROJO.- semilla de achiote; orégano seco: semillas de comino:pimientas negras; pimienta gorda; agua. Para diluir agregar ajo triturado; sal; jugo de naranja o un vinagre suave.
RECADO DE TODA CLASE.- Pimienta; clavo; pimienta gorda; canela; semillas de comino; orégano; agua. Para diluir agregar ajo triturado; sal; jugo de naranja o un vinagre suave.
RECADO NEGRO.- Chiles verdes secos quemados de Yucatán (se les saca la semilla, se enjuagan enalcohol y se queman). Se muele con tortillas quemadas; pimientas enteras y ajo. Se agrega achiote y se diluye con jugo de naranja.
Zaira Izchel Barreto Barranco
Campeche
Gastronomía
Destaca la producción de arroz, abunda el cultivo de frutales como lo es el mango, papaya, coco, naranja, guanábana y el plátano. Una de las actividades más importantes sino la más importante es la pesca, quetiene sus principales centros en la isla del Carmen.
* Bollos de masa
Se prepara con la masa un poquito de aceite y sal, se hacen pequeñas bolitas rellenas de cazón, previamente cocidas con especias, y se envuelven en hojas de plátano o de elote.
* Pate de camarón
Camarón sancochado y luego molido con perejil, sal y pimienta. SE le agrega grenetina y crema y luego se pone a refrigerar.* Tinquinipaal
Paté de cazón y chile serrano, que usualmente sirve como botana.
Caldo de pescado
Se prepara con jitomate, cebolla, ajo, perejil y yerbas de olor y el pescado elegido en trozos.
* Sopa de camarón
Este caldo es a base de camarón pequeño, cocido en su propio jugo. El caldillo se prepara con jitomate y chile y lleva cebolla picada y jugo de limón.
Bulcayes...
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